Гигиена питания



Похожие статьи:

Популярные записи

1

  •  

    Гигиена питания. Гигиеническая оценка и санитарная экспертиза продуктов питания

    Гигиеническая оценка пищевых продуктов - это оценка качественного состава и их биологической ценности, то есть оценка содержимого белков, жирел, углеводов, витаминов, минеральных солей макро - и микроэлементов, а также оценка их энергетической ценности, или калорийности. Гигиеническую оценку пищевых продуктов проводят химическим путем или за таблицами химического состава.

    Санитарная экспертиза пищевых продуктов предусматривает оценку доброкачественности продуктов и пригодности их к употреблению.

    На предприятиях общественного питания, в магазинах, составах пищевые продукты должны отвечать требованиям государственных стандартов ДЕСТ или техническим условиям ТУ, иметь сертификат качества. В зависимости от качества, пищевые продукты разделяют на:

    1. Доброкачественные - продукты, которые отвечают ДЕСТам или ТУ и могут использоваться без ограничений.

    2. Нестандартные, к которым принадлежат продукты, которые имеют определенные отклонения от ДЕСТу, однако это не препятствует их реализации например, куриные яйца массой, меньшей 40 г,

    3. Условно пригодные - это продукты, которые можно использовать после дополнительной обработки.

    4. Суррогаты - продукты со сниженной ценностью, которые используют в качестве заменители натуральных, например ячменный и желудевый кофе. Они допускаются к реализации при условии, что потребитель поставлен в известность, какой продукт ему предлагается,

    5. Фальсифицированные - это такие, в которых преднамеренно изменен качественный состав для того, чтобы скрыть определенные изъяны или признаки порчи от потребителя. Такие продукты запрещено реализовать населению.

    6. недоброкачественные - те, что абсолютно не пригодные для питания ни в каком виде и имеют выраженные признаки порчи гниения, прогоркания и тому подобное.

    Доброкачественность пищевых продуктов устанавливают органолептическим и лабораторным методами.

    Заболевания, связанные с питанием

    Питание - необходимая и первая предпосылка жизни. Умное рациональное питание обеспечивает постоянство внутренней среды организма гомеостаз и поддерживает его жизненные проявления при разнообразных условиях труда и быта. Без сомнения, любое достаточно длительное отклонение от принципов рационального питания будет негативно влиять на организм. Следует отметить, что срок нарушенное питание применяют для оценки самых разнообразных состояний, которые изложены в такой классификации, :

    Нарушенное питание:

    А голодание - почти полное отсутствие еды и, следовательно, быстрое развитие гипотрофии, истощения;

    Б недоедания гипотрофия - патологическое состояние через недостаточное употребление еды в течение длительного времени;

    В специфические виды недостаточности - патологические состояния, которые возникают в результате относительного или абсолютного отсутствия в рационе того или Другого питательного вещества;

    Г несбалансированность - неправильное соотношение необходимых компонентов еды, которое приводит к развитию патологического состояния независимо от того, есть ли абсолютная недостаточность того или другого компонента еды;

    Дг переедания гипертрофия - патологическое состояние, предопределенное избыточным потреблением еды в течение длительного времени.

    2, Токсикози - патологические состояния, предопределенные избыточным потреблением некоторых витаминов, минеральных веществ или аминокислот.

    Алиментарная недостаточность. К величайшему сожалению, она все еще достаточно распространена на планете. Кроме стран, которые развиваются ряд стран Африки, Азии, Латинской Америки, и Украина имеет грустный опыт голода и голодоморов в 1922-1923, 1933 и 1947 годах. Доказано, что существенное недоедание в раннем детстве приводит к задержке умственного и физического развития. При дефиците протеина и относительно адекватном энергоснабжении возникает квашиоркор, а при полном истощении у ребенка до 1 года отмечается пищевая кахексия. В середине спектра находится кахектичний квашиоркор, который имеет клинические черты обоих расстройств. Некоторые дети адаптируются к длительной недостаточности белка, которая содействует развитию пищевой карликовости. Самыми распространенными среди всех этих разновидностей являются расстройства от слабого к средней степени белковой недостаточности БКН или гипотрофия ребенка.

    Пищевая кахексия - это тяжелая форма БКН у детей преимущественно второй половины первого года. Причина в низкокалорийной диете - мало белков и других питательных веществ. Это типично для детей, которых рано отлучили от груди и перевели на некачественное коровье молоко с недостаточным содержимым нутриентов. На фоне гастроэнтерита, при нарушенные правил гигиены и присоединении инфекции, развиваются длительная диарея, дистрофия внутренних органов, особенно кишечника. У детей отмечают: а уменьшение массы тела; бы старческое лицо; в атрофию мышц; г отсутствие подкожного жира; г волос нормальное; д отсутствие отеков.

    Срок квашиоркор происходит из Ганы, где в 1933 году впервые ее описал Сисель Вильямс. Такая форма БКН чаще всего развивается на 2-ом году жизни, когда малыша отлучают от груди и переводят на малопитательное с низким содержимым белка питания. Ребенок при этой болезни не очень худой, но подавленный и апатичный. Лицо мисяце подобно, ребенок вяло ест, на коже есть пятна, пигментация, растрескивание, злущення эпидермиса, которые являются условием для возникновения вторичной инфекции. Отмечаются увеличение печенки, отеки живота и ног, волос на головке тонкое и жидкое. Клинически характерные Из признака: а задержка роста и развития; бы дерматозы; в анемия.

    Очень важным при БКН в его легкой и умеренной формах есть то, что дети имеют малый рост, высокую склонность к гастроэнтериту и респираторным инфекциям, которые, в свою очередь, могут вызывать нарушение обмена веществ. Это е главной причиной, что в странах, которые развиваются, смертность детей от 1 до 4-ох лет может в 30-40 раз превышать смертность детей в Европе и Северной Америке.

    Ожирение - это состояние организма, при котором в результате преобладания жироутворення над распадом жира проходит его накопление. Какая бы не была причина склонности к ожирению, человек всегда толстеет лишь тогда, когда поступление энергии преобладает над ее расходованием. Для некоторых людей с очень низким энергетическим обменом эта величина может быть малой, например 1500 ккал, и если человек потребляет 1700 ккал, то продолжает набирать вес. В Украине среди лиц молодого возраста еще до недавнего времени отмечали, что 20 % мужчин, 32 % женщины и 9 % детей имеют лишний вес.

    Ожирения различают за степенью выражение: И степень, когда масса тела на 15-29 % превышает норму; II степень - на 30-50 %; III степень - на 50-100 %; IV степень - больше чем 100 %.

    Есть такие формы ожирения :

    1. Алиментарная форма - чистое переедание, которое складывает 80-90 % от всех форм ожирения.

    2. Эндокринная - как результат первичной патологии со стороны эндокринных желез микседема, болезнь иценко-Кушинга и тому подобное - 8-15 %.

    3. Церебральная гипоталамическая, что возникает при травмах головного мозга, контузиях, нейроинфекциях. Частота - 2-3 %.

    Ожирение называют болезнью болезней Дильман. Целый ряд заболеваний относят к болезням избыточного питания. Чаще всего поражается сердечно-сосудистая система коронарная недостаточность, гипертония, атеросклероз, а также дыхательная, эндокринная, опорно-двигательная, Есть прямая корреляция между излишком веса и частотой рака молочной железы, яичников, толстой и прямой кишок.

    При желании похудеть необходимо исключить из рациона мучные продукты, сладости, кондитерские изделия, алкогольные напитки, деликатесные кушанья. Преимущество надо отдавать овощам кроме картофеля и фруктам кроме сладких, их надо употреблять по 400-500 г на сутки. Обязательным является также употребление приблизительно 20 г растительного масла. Рекомендуются разгрузочные дни кефирний - однодневный кефир по 1 стакану 6 раз на день, яблочный 1,5 кг яблок за 6 приемов или 400 г нежирного сыра за 4 приема.

    Можно выделить 3 принципа профилактики ожирения :

    1. Рациональное питание.

    2. Физическая нагрузка, физическая культура.

    3. Культура еды, изменение некоторых неправильных взглядов, которые ассоциируют полноту со здоровьем, а также лишения стереотипов в питании.

    Кроме алиментарной недостаточности и ожирения, к нарушениям питания относят гипо - и авитаминозы. Не так давно ученые подсчитали, что для образования в организме 1000 ккал из 250 г белка или углеводов необходимо большое количество биологически активных веществ: витаминов В1 - 0,6; В2 - 0,7; РР - 6,6; С - 25 мг и тому подобное. Углеводы и белки при недостаточности витаминов будут переходить не в энергию, а в жир. При отсутствии витаминов неперевареная часть углеводов бродит, белки гниют, а токсичные продукты их распада в кишечнику всасываются в кровь и отравляют организм.

    Классификация заболеваний, которые могут передаваться через еду

    Как известно, через еду может передаваться целый ряд заболеваний : 1 зоонозы - туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирка, туляремия, орнитоз, лептоспироз, Ку-лихорадка, эндемические енцефалити, саль-монельози; 2 антропонози - дизентерия амебная, бактериальная, брюшной тиф, вирусный гепатит, холера, энтеровирусные заболевания, лямблиоз; 3 гельминтоза - тенидоз, тениаринхоз, дифилоботриоз, опис-торхоз, трихинеллез, аскаридоз, трихоцефальоз, энтеробиоз; 4 пищевых отравления - микробной, немїкробної и нез'ясованої этиологии.

    Зоонозы. Туберкулез. Источником инфекции туберкулеза могут быть как животные, так и человек зооантропоноз. Збудники-туберкульозу чаще всего передаются через молоко и молочные продукты. Туберкулезные микобактерии попадают в молоко из вымени и кала больного животного и в сыром молоке могут жить до 18 дней, в масле и твердых сырах - до 10-12 месяцев. Молоко, полученное от туберкулезных коров, не допускается в еду. Определенную опасность являют собой и мясные продукты больных животных, особенно легкие, печенка, селезенка. Мясо таких животных бракуется И идет на техническую утилизацию.

    Бруцеллез. Можно заразиться бруцеллезом через молоко больных коров или других животных, а также при уходе за больными животными. Все виды бруцел имеют длительный срок выживания как в молоке, так и в молочных продуктах. Молоко от коров с выраженными клиническими проявлениями бруцеллеза кипятят в течение 5 минут, а молоко от коров, которые имеют лишь позитивную аллергическую пробу, используют для пищевых потребностей только после пастеризации. Мясо больных животных проваривают или просаливают. Патологически измененные внутренние органы будут утилизировать.

    Ящур. Люди заражаются ящуром при употреблении молока и молочных продуктов или при контакте с больными животными. Вирус ящура малоустойчив во внешней среде. Для предупреждения заражения ящуром молоко от больных коров кипятят в течение 5 минут и реализуют только в хозяйстве. Мясо больных животных, в которых повышенная температура, проваривают и используют для колбасных изделий, а мясо животных, в которых нормальная температура, нуждается только в дозревании при температуре 10-12 °С в течение суток.

    Сибирка. Эта опасная инфекция може'передаватись : а контактным путем при столкновении с больным животным, сырьем или готовой продукцией; бы при загрязнении кожных покровов инфицированной почвой; в пероральным путем в результате потребления непроваренных Инфицированных мясных продуктов. Вегетативные формы сибирки не стойкие к повышенным температурам, а спору выдерживают кипячение до 40 минут. Мясо и молоко больных животных уничтожают. Труппы сжигают или закапывают на глубину не менее 2 м, предварительно засыпав хлорной известью,

    Антропонози. Дизентерия бактериальная. Механизм заражения - фекально-оральный. Чаще всего факторами передачи являются молоко и молочные продукты, сырые овощи, фрукты. Срок выживания дизентерийных бактерий в молочных продуктах - от нескольких дней до месяца. Молочные вспышки дизентерии по большей части возникают в летние и ранние осенние месяцы.

    Брюшной тиф - типичный антропоноз с фекально-оральным механизмом заражения. Пищевыми продуктами, через которые передается эта инфекция, чаще всего бывают молоко, холодные и заливные кушанья, фрукты и ягоды. Брюшнотифозные микробы хорошо хранятся во внешней среде: в воде - 5-30 дней, на овощах и фруктах 5 дней, в масле и сырые - 3 месяца.

    Паратиф, Но и В. Паратиф А - заболевание, какое свойственное только человеку, а на паратиф В болеют животные. Длительность выживания паратифозных микробов на пищевых продуктах больше, чем брюшнотифозных. Да, на овощах они могут храниться живыми до 2 недель, на хлебе от 3 до 5 дней, а на булочных изделиях - до 2 месяцев и больше.

    Вирусный гепатит. Вирус гепатита А может передаваться, кроме капельного и парентерального, также фекально-оральным путем. Пищевые вспышки чаще всего наблюдаются при употреблении салатов, молочных продуктов.

    Кишечный амебиаз амебная дизентерия. Механизм заражения кишечным амебиозом - фекально-оральный, чаще через загрязненную воду. Загрязнение еды цистами может также происходить с помощью разных промежуточных факторов передачи через грязные руки, немытые фрукты, посуду, мухами. Способствуют заболеванию антисанитарная ситуация и несоблюдение правил личной гигиены. Основой профилактики кишечных инфекций является комплекс санитарно-гигиенических мероприятий, какие направленные на предупреждение загрязнения экскрементами объектов внешней среды, соблюдения правил обработки, условий хранения И сроков реализации пищевых продуктов.

    Гельминтозы. Через еду человек может заразиться и многими гельминтами черт. 8.2. Они разделяются на две группы: биогельмин-този и геогельминтози.

    Биогельминтоза передаются через мясо, которое содержит личиночные стадии развития гельминтов. Это солитер бычий, солитер свиной, стьожак широкий, трихинела, кошачий сисун и тому подобное.

    К геогельминтозив относят заболевания, которыми заражаются люди, потребляя загрязненные яйцами гельминтов овощи и ягоды. Это аскарида, волосоголовець, острицы и тому подобное.

    Профилактика биогельминтозив заключается в проведении ряда мероприятий : дегельминтизация зараженных людей; ветеринарная экспертиза мяса, предупреждения заражения свиней, проведения дератизацийних работ, варки потенциально-опасного мяса в течение 2,5 часов кусками толщиной не больше 8 см. Профилактика геогельминтозив такова же, как и профилактика инфекционных алиментарных заболеваний. Для уничтожения яиц гельминтов на овощах, ягодах их тщательным образом моют и обваривают.

    Рис. 8.2. Наиболее распространенные гельминты человека и их яйца :

    1 - аскариды; 2 - бычий солитер; 3 - свиной солитер; 4 - стьожак широкий; 5 карликовый солитер; 6 - волосоголовець; 7 - острицы; 8 - эхинококк.

    Пищевые отравления и их профилактика

    Пищевые отравления - острые, реже хронические, незаразные заболевания, которые возникают в результате принятия еды, сильно загрязненной определенными видами микроорганизмов и их токсинами, а также токсичными веществами микробной или немикробной природы. Они всегда связаны с принятием еды. При этом поражается желудочно-кишечный тракт. Клиническая картина характеризуется внезапным началом, коротким инкубационным периодом, массовым охватыванием населения и быстрым прекращением при исключении пищевого о - И дукту, который стал фактором передачи. Разделяют пищевые отравления на 3 группы: микробные, немикробные и нез'ясованої этиологии.