Гигиена питания




 

Обмен веществ и энергии

Продукты питания, которые викоистоввує человек, являются разнообразными. Основная часть продуктов питания имеет биологическое происхождение и меньшая часть - небиологическое. Основную массу еды складють высокомолекулярные вещества. В понятие питательные вещества входит группа основных компонентов еды. К питательным веществам относятся необходимые энергетические и пластичные потребности организма. К питательным веществам относятся 6 групп веществ : белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества, вода. Кроме питательных веществ в еде содержится большое количество вспомогательных веществ, которые не имеют ни энергетического, ни пластичного значения, алевиявляють вкусу и другие качества еды, помогая всасыванию и распаду питательных веществ. Присутствие этих веществ принимается к сведению при разработке рационалнього питания.

Белки

Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения определяется составом аминокислот. Если в пищевых продуктах белки содержат все пераминни аминокислоты. В белке, который отвечает потребностям человеческого организма, 31,4% складывают незаменимые аминокислоты. Из талька суточная доза белков для взрослого человека складывает 80-100 грамм из которых половина - твариноого происхождение.

Углеводы. Биологическую ценность среди углеводов пищи имеют полисахариды - крохмал и гликоген: дисахариди - сахароза, лактоза, мальтоза. Лишь небольшая судьба углеводов пищи приходится на моносахариды глюкоза, фруктоза, пентозы и т. д. Содержимое моносахаридов в еде может вырасти после кулинарной или другой обработки пищевых продуктов. Основная функция углеводов - энергетическая. Углеводы, которые имеют в-гликозидни связки не расщепляются, потому они играют вспомогательную роль в пищеварении, активизируя механическую деятельность кишечника.

Суточная потребность взрослого человека в углеводах складывает 400-500г, из них около 400г приходится на крахмал. Вся другая часть - на дисахариди, в основном, на сахарозу.

Липиды. Биологическую ценность для организма человека представляют в основном следующие компоненты еды. Триацилглицерини, что складывают основную часть липидов еды. Разные виды фосфолипидов, которые входят в состав мембран клеток, поступают с продуктами животного происхождения мясные продукты, желток яиц, масло и т. д., равно как и холестерин и его эфиры. Фосфолипиды и холестерин предопределяют пластичную функцию липидов еды. С липидами еды поступают незаменимые для организма жирорастворимые витамины и витаминоподобные связки.

Суточная потребность в пищевых липидах складывает 80-100г.

Витамины и витаминоподобные вещества поступают в организм с растительными и животными продуктами. Витамины - абсолютно незаменимые компоненты еды, поскольку они використовувються для синтеза в клетках организма кофирментив, что являются обязательной частью сложных ферментов.

Суточная потребность в отдельных витаминах колеблется от нескольких микрограмм до десятков и сотен миллиграмм.

Минеральные вещества. Главным их источником служат небиологические компоненты еды. Частично они поступают в организм с пищевыми продуктами животного и растительного происхождения.

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам еды.

Суточная потребность взрослого организма человека в отдельных минеральных веществах сильно колеблется от нескольких граммов до нескольких миллиграмм или микрограмм.

Вода относится к незаменимым компонентам еды, хотя небольшое количество воды образуется из белка липидов и углеводов при обмене их в тканях. Вода поступает с продуктами биологического и небиологического происхождения. Суточная потребность для взрослого человека складывает 1750-2200 г.

Рациональное питание должно полностью удовлетворять потребности человека в энергии и пластичных веществах и способствовать збереженнюздоров'я, высокой работоспособности, а детям обеспечивать правильный рост и развитие.

В суточный пищевой рацион человека, который не занимается физическим трудом студенты, врачи, служащие должно входить 91г белка, 103г жира, 378г углеводов. В сумме это складывает 2800 Ккал. Кроме того, с едой должны поступать минеральные соли, витамины и вода. При разнородном смешанном питании, которое вмещает продукты животного мясо, сливочное масло, молоко и растительное овощи, фрукты, масло происхождения, не потрбно специально беспокоиться о доставке витаминов и неорганических солей. Все они есть в еде в необходимом количестве. Исключение складывает поваренна соль, которой нужно добавлять около 5г на сутки.

При физической работе растет потребность в энергии и пластичных веществах, потому нужно увеличивать содержимое в диете не только жира и углеводов, но и белков. Состав компоненив пищевых продуктов должен отвечать обмену веществ и определяться спецификой тех ферменив организму, от которых зависит усвояемость питательных веществ. Отклонение в количественном и качественном составе питательных веществ приводит к нарушению обмена веществ и заболеваний. С другой стороны, питание служит эффективным средством лечения разных заболеваний : лечебное и парентеральное питания, во время проведения которых состав пищевых веществ возобновляет нарушение в метаболизме.

Процесс превращения усвоения питательных веществ виризняється от распада белков, углеводов, липидов организма. Питательные вещества проходят следующие обовзкови этапы метаболизма : пищеварение, всасывание или транспорт через стенки кишечника, транспорта от кишечника к другим органам и тканей, проникновение внутрь клетки этап транспорта через клеточную мембрану и превращение фермента определенными системами клеток. При обмене внутриклеточных компонентов отсутствующий этап обработки их в пищеварительном каналии всасывания, а в ряде случаев етам межорганного мижтканевого транспорта.

Для полноценности пищевого рациона, который содержит основные питательные вещества и минеральные соли, необходимые также дополнительные факторы.

Их назвали витаминами. На данное время большинство витаминов выделено в чистом виде или синтезировано, что позволяет применять их как лекарственные препараты.

Следовательно, витамины - это необходимы для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения, синтез которых у организмов данного вида отсутствующий или ограниченный.

Витамины синтезируются в основном веществами. Источником витаминов у человека служит еда и кишечные бактерии. Последние сами синтезируют много витаминов и являются важным источником их поступления в организм.

В отличие от инштх пищевых веществ, витамины участвуют в образовании кофирментив, без каких немжлива нормальная функция соответствующих ферментов, или служат регуляторами биохимических процессов. Некоторые витамины поступают с едой в виде предшественников - провитаминов, которые в тканях превращаются в биологически активные формы витаминов.

Жирорастворимые витамины, которые поступают при всасывании, депонируются в тканях; водорастворимые витамины превращаются в кофирменти и, соединяясь из апоферментом, входят в состав сложного фермента.

Дисбаланс витаминов проявляется в форме недостатка и излишка. Частичный недостаток витамина называется гиповитаминозом, а крайне выраженный дефицит - авитаминозом. Недостаток одного витамина относят к моногиповитаминозам, а сразу нескольких - к полигиповитаминозам. Избыточное накопление в тканях витаминов, что сопровождается клиническими и биохимическими признаками порушнь, называется гипервитаминозом. Он характерен для жирорастворимых витаминов.

Все гиповитаминози и авитаминозы проявляются задержкой роста молодого организма. Кроме того, для конкретного гиповитаминоза характерные свои симптомы нарушений обмена веществ и функций, которые отображают регуляторные свойства данного витамина. По этим симптомам выявляют недостаточность соответствующего витамина. Причины гиповитаминоза могут бутим экзогенные и эндогенные. К экзогенным относятся нерациональное питание, изменение состава нормамльної кишечної флоры, которое обычно вызывается долговременным применением химиотерапевтических средств; к эндогенным - нарушение всасывания и транспорта витаминов, образования кофирментив, усиления распада витаминов, физиологически обусловлена высокая необходимость витаминов.

Гипервитаминоз, или витаминная интоксикация, проявляется общими симптомами: потеря аппетита, расстройства проворной функции шлунково-кишечного тракта, сильные головные боли повышена збуджуванисть нервной системы, выпадение волос, шолушиння кожи, и некоторые специфические признаки какие присущи данному витамину. Гипервитаминоз может заканчиваться летально.

Причиной гипервитаминозов служит избыточный прием продуктов, какие богатые данными жирорастворимым витамином, или назначение чрезмерных доз витаминов.

Классификация витаминов.

По физически-химическим свойствам витамины разделяются на 2 группы: жирорастворимые и водорастворимые. Отдельные витамины являют собой группу близких за химической структурой связей, эти варианты одного и того же витамина называют витамерами. Они владеют подобным специфическим, но разным по силе биологическим эффектом на организм.

Водорастворимые витамины - витамины группы В, С, РР, Р.

Жирорастворимые - витамины А, Д, К, Е.

Водорастворимые витамины.

Витамин С аскорбиновая кислота не синтезируется в организме человека, он поступает главным образом с растительной едой. Особенно много его в плодах шиповника, чоної смородины, лимонах.

При отсутствии витамина С в еде возникает цинга, Являются симптомами которой являются общая слабость, утомляемость, сниженное сопротивление инфекциям, расстройства сердечной деятельности. Отмечено сильную крихткисть капилляров, что приводит к кровоизлияниям под кожу и суставы; нарушается развитие костей и зубов. Во взрослого наблюдается кровоточивость десен, розшатуються и выпадают зубы. Взрослому человеку необходимо получать в день 50-100г аскорбиновой кислоты. в медицинской практике аскорбиновую кислоту применяют для лечения гиповитаминозив, стимуляции кроветворения. Вместе с фоллиевой кислотой, витаминов В12 и железом, для укрепления капилляров при повышенной их кровоточивости при разных заболеваниях, стимуляции регенеративных процессов, поражения соединительной ткани, при острых заболеваниях дыхательных путей и т. д.

Витамин В1 тиамин сюда входит в состав ферментов, которые участвуют в углеводном, жировом и белковом обмене. При недостатке витамина В1 замедляется расщепление ацетилхолина, который играет роль медиатора в передаче возбуждения в синопсах. Симптомами гиповитаминоза являются быстрая утомляемость, потеря аппетита, судороги. При тяжелых формах болезни начинается дегенерация нервов, которая сопровождается болями и приводит к атрофии мышц, и, как следствие, к параличу; резко наступает расстройство желудочно-кишечного тракта.

Много витамина В1 находится в пивных дрожжах, печенке, свинине, орехах, целых зернах хлебных злаков, в желтке яйца. В дальнейшем было выявлено, что в этих продуктах есть еще около 10 самостоятельных витаминов группы В: В2, В3, В6, В12 и другие. Каждый из этих витаминов имеет специфические свойства. Суточная потребность человека в витамине В1 складывает 14-24 мг.

В медицине используются разные врачебные формы свободного тиамина и тиаминдифосфат. Тиаминдифосфат достаточно быстро гидролизует в крови и тне поняло, пропадает ли эта кофирментна форма в клетке, только ли служит источником свободного тиамина.

Эти препараты використвуються с целью улучшения усваивания углеводов при сахарном диабете, при гиповитаминозах, при дистрофиях сердца и скелетных мышц, при воспалениях переферичних нервов и поражениях нервной системы.

Витамин В2 рибофлавин содержится во всех клетках организма и катализирует окислительно-восстановительные процессы. При его недостаче нарушается обмен веществ, возникают поражения кожи, роговицы глаз, трещины в кутиках роту. Недостаточность рибофлавина в эксперименте проявляется в остановке роста животных, выпадении шерсти, развития катаракты, воспаления глаз. Суточная потребность человека в витамине В2 - 2-3 мг.

Рибофлавин широко распространен в природе. Его багатов печенке, почках, дрожжах и других животных и растительных продуктах.

В2 используется при гипорибофлавинози, а также при заболеваниях кожи и глаз, вызванных не дефицитом рибофлавина, а быстрее избыточной потребностью в нем: при дерматитах, плохо заживающих ранах и язвах, катаракте, кон'юктивитах.

Витамин В3 РР никотинова кислота антипеларгичний, входит в состав ферментных систем, которые катализируют окислительно-обновительные процессы. Особенно много его в дрожжах, свежих овощах, мясе. При недостаче витамина РР развивается пеллагра - заболевание, при котором отмечаются характерный дерматит, понос и нарушение психики. Суточная потребностей складывает 14-15 мг.

В практической медицини используются препараты пантотенолу кальция, пантотина, КоА. Они применяются в разных ликеарських формах и в парфумериї. Наиболее широко используются при заболевании кожи, а также при поражении печенки, дистрофиїс сердечного мышце и т. д.

Витамин В6 пиридоксин - принимает участие в обминиаминокислот. При его недостаче наблюдается потеря аппетита, тошнота, слабость, зажигательные поражения кожи и нервов. Суточная потребность в витамине - 1,5-3,0 мг. Особенно богатые В6 бобы, дрожжи, почки, печенка, мясо.

В клинике применяется пиридоксин в разных врачебных формах, а в последнее время стал использоваться его кофирмент - пиридоксальфосфат. Они используются при гиповитаминозе В6, для профилактики и лечения косвенного действия инонисезноду, при полиневритах, дерматитах, токсикозах беременности, нарушение функции печенки, пиридоксинзалежної урожденной анемии у детей и т. д.

Витамин В12 цианокобаламин - антианемический витамин, влечет влияние на функцию кроветворения, применяется для лечения малокрив'я. В большом количестве содержится в печенке рогатого скота и цыплят. Для всасывания его из кишечника необходим гастромунопротеїд, что находится в шлуноквий емизи. Без него витамин В12 не всасывается и развивается злокачественная анемия. Суточная потребность - 2 мг.

В медицинской практике используют цианкобаламин, а в последнее время - дезоксиаденозилкобаламин. Эти препараты применяют при лечении мегалобластичної анемии, поражение спинного мозга и переферичних нервов, урожденных нарушениях обмена витамина В12 и других состояниях.

Витамин Вс фоллиевая кислота влияет на синтез нуклеиновых кислот и аминокислот. Стимулирует и регулирует кровотвир. Суточная потребность - 400 мг.

Много витамина Вс в салати, капусте, шпинате, томатах, моркови, пшенице, печенке, почках, мясе, яйцах.

Витамин Р уменьшает проницательность и ломкость капилляров, усиливает действие витамина С, и и способствует его накоплению в организме. При Р-авитаминозе возникает общая слабость, боли в ногах, кровоизлияния. Суточная потребность - 50 мг. Наиболее богатые витамином Р лимоны, гречневая крупа, черная сморобина, чоноплидна рябина, шиповник.

Жирорастворимые витамины

Витамин А ретинол содержится в продуктах животного происхождения. Особенно богаты им рыбий жир и печенка щепки и палтуса. В растениях есть провитамин А-каротин, который в организме животных превращается в витамин А. Суточная потребность в нем человека 1,0-1,5 мг. Потребность увеличивается при инфекционных заболеваниях, усиленных напряжениях зрения.

Симптомами А-авитаминозу являются интенсивное ороговение, усиленное злущування эпителия кожи, глаз, пищеварительного канала и дыхательных путей. Развивается сухость глаз - ксерофтальмия. Прогрессирующее заболевание приводит к некротическому распаду роговицы - нератомоляциї.

Кроме того, возникает так называемая куриная слепота: человек видит днем, и не видит в сумерках. Заболевание предопределено нарушением синтеза зрительного пурпура, в состав которого входит витамин А. Здоровый пурпур содержится в рецепторах сетчатки глаза, - палочках, он необходим для сумрачного зрения.

В медицинских целях используются естественные препараты витамина А и синтетические - ретинолацетат и ретинолпальмитат. Они используются для лечения гиповитаминоза как средство профилактика у людей, работа которой связана с напряжением зрения, для стимуляции роста и развития у детей, усиление регенерации плохо заживающих тканей, повышения сопротивления инфекциям, профилактика бесплодия.

Витамин Д содержится в коровьем масле, желтке яиц; особенно богатый на него рыбий жир. Суточная потребность взрослого - 0,025 мг. Характериними симптомами Д-авитаминоза - рахита - является нарушение обмена кальция и фосфата в организме. У больных размягчаются кости и под воздействием тяжести тела викривлюються, кроме того, в дитейнепропорционального большая голова. Сильно опаздывает появление первых зубов; мышцы становятся вялыми. В растениях и коже человека есть особенное вещество - эргостерин, которая под воздействием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин Д.

Прием большой дохи витамина Д. Ведет к тяжелому заболеванию, которое характеризуется отложением большого количества кальция в органах и тканях. Поэтому витамин Д следует принимать сурово по назначению врача.

Препараты витамина Д применяются для профилактики и лечения рахита и других заболеваний туберкулеза костей, кожи.

Витамин К филлохинон. При К-авитаминозе нарушается обращение крови, в результате снижения производства в печенке протромбина, наблюдаются кровотечение. Для всасывания витамина необходимая желчь. Источником витамина К являются зеленые листья шпината, салата, крапивы, много его в томатах, ягодах рябини. Из животных продуктов витамин К содержится в печенке. Суточная потребность в этом витамине - 1-2 мг.

В медицинской прктици використвуються препараты витамины К1 и его синтетический аналог - викасол.

Витамин Есть тонофол играет важную роль в обеспечении функции размножения. При его отсутствии нарушается развитие и подвижность спермии, наблюдается рассасывание эмбрионов. В двигательной системе происходят дигенерация мышц, развивается мышечная слабость, контрактуры и костная атрофия. Витамие Есть содержится в большом количестве в салати, масле, овсяной муке, кукурузе. Суточная потребность - 10-12мг.

Препараты тонофералу используются в качестве антиоксиданты при состоянии повышенного риска накопления пероксида липидов, для профилактики бесплодия и угрозы прерывания беременности, урожденных нарушениях мембран еретроцитив у новорожденных недоношенных детей и т. д.

Витамины не поставляют энергию и не являются постоянной составной частью организма. Большинство витаминов входят в состав ферментов и принимают участие в ферментивних реакциях, потому они життєвонеобхидни. Потребность организма в них измеряется миллиграммами, но при необходимости витаминов возникают серьезные нарушения в обмене веществ. Витамины в достаточном количестве необходимы молодому организму, а потребность в них взрослого человека зависит от багатоьх факторов. Например, она растет при значительных м'язевих напругах, при работе в условиях высокой и низкой температуры, повышенному или сниженному давлению, при беременности.

При длинном отсутствии в ижи любого витамина возникает авитаминоз. Если поступление витамина ниже дневной потребности, то развивается состояние гиповитаминоза. Авитаминоз имеет характерини симптомы и быстро исчезает после приема соответствующего витамина или богатых им пищевых продуктов.

Обмен веществ

Совокупность всех клинических превращений в организме, то есть процессов ассимиляции, диссимиляции, называют Обменом веществ. Обмен веществ является главным характерным свойством живого организма. Сущность его заключается в постоянном обмене веществами между организмом и окружающей средой.

В организме непрерывно происходят образование, разрушение и обновление клеточных структур и межклеточного вещества. Возобновление, синтез, усвоение ресовин клетками, превращение в себе подобного называется процессом ассимиляции. Одновременно происходит процесс диссимиляции - расщепление, распад веществ, которые входят усклад клетки. При этом утворюются конечные продукты распада СО2, Н2О, и NH3, которые выделяются из организма.

Обмен белков

Белки - это высокомолекулярные соединения, которые содержат, в отличие от жиров и углеводов азот. Они состоят из 20 разных аминокислот.

Аминокислоты разделяются на заминнии незаменимые. Замиинни гликокол, аланин, цистеин могут синтезироваться в организме. Незаменимые аминовислоти не синтезируются в организме и обязательно должны поступать в организм с едой.

Белки есть основным Пластичным материалом, то есть основной частью клетки. Например, в скелетных мышцах содержится 20% белка. Белки входят в состав фермантив, катализирующих все химические реакции в организме. Они принимают участие в обеспечении большинства функцийорганизму. В цитоплазме клетки непрерывно происходит распад и замена белков. У человека, который получает с едой белок, выделяется азоту больше, при чем чем больше вводится белка, тем более его разрушается. Это объясняется тем, что белок не может откладываться впрок. Нормальным считается такое состояние белкового обмена, когда количество засвчоєного белка отвечает массе белка, который распался в организме. Такое состояние называется азотистым равновесием.

ЦНС регулирует белковый обмен, влияя на образование и видлилення в кровь гормонов. На белковый обмен влияет соматотропный гормон, гормон щитовидной железы, тироксин и глюкокортикоиды пробкового вещества, коркирникив.

Обмен жиров липидов

Липиды - сложные ергамични соединения, к которым относятся нейтральные жиры, которые состоят из глицерина и жирных кислот. Кроме того, в состав липоидов, кроме жирных кислот, входят многоклеточные спирты, фосфаты и азотистые соединения.

Жир в организме играет Пластичную и энергетическую роль. Как пластичный материал, он входит в состав оболонкии цитоплазмы клеток. Часть жиров накапливается в клетках жировой ткани как затильний жир, количество которого складывает 10-30% от массы тела, а при нарушении обмена может достигать больших розмиривє.

Жир в организме використавується я к энергетический материал.

Обмен липидов тесно повязаний с обменом белков и углеводов. Например, при чрезмерном поступлении белков и углеводов в организм они могут превращаться в жиры. В условиях голодания из жиров образуются углеводы, которые используются в качестве энергетический материал.

Обмен углеводов

Углеводы разделяются на простых и сложных. С едой, главным образом, поступают сложные углеводные полисахариды, дисахариди и другие вещества. При их расщеплении в пищеварительном канале образуются простые моносахариды: глюкоза, фруктоза, галоктоза, которые всасываются из кишечника в кровь. В организм углеводы поступают главным образом с растительной едой хлеб, овощи, фрукты. При чрезмерном употреблении углеводов, они могут превращаться в жиры и откладываться в неограниченных количествах в жировое депо.

Моносахариды, которые всосались в кишечнику с кровью через воротню вену попадають в печенку. Здесь часть их превращается в гликоген и откладывается впрок. Кроме печенки, гликоген откладывается в скелетных мышцах. Процесс образования и отложения гликогена регулируется гормоном пидшлуноквої железы. Кроме того, в регуляции углеводного обмена принимают участие гормоны коры надшерникив, передней судьбы гипофизу, а также щитовидной железы.

Обмен энергии

Для жизнедеятельности организма необходимая энергия. Она высвобождается в процессе диссимиляции сложных органических соединений : белков, жирел и углеводов, потенциальная энергия которых при этом переходит в кинетическую dиди енегиї, в основном, в тепловую, механическую и частично в электрическую. Расщепление проходит путем присоединения кислорода окисления. При окислении 1 г жира в организме выделяется 9,3 Ккал тепла, 1г углеводов - 4,1 ккал, 1г белка - 4,1 Ккал. Но количество тепло, какая видиялється при окислении в организме 1 г вещества, называется теплотой сгорания. Часть энергии, которая высвобождается, используется для синтетических процессов - возобновления и строения новых клеток и тканей, часть використвується в процессе функционирования органов и тканей : сокращение мышц, проведения нервных импульсов, синтеза ферментов и гормонов. Большая часть химической энергии переходит в тепло, которое идет в поддержку постоянной температуры тела.

Фазы выделения энергии у питательных веществ.

1. Первая фаза - подготовительна. Происходит эта фаза за помощью гидролаз в кишечнику или внутри клетки. Гидролиз происходит с участием ферментов цитоплазмы и лизису. Выделяется небольшое количество спермии, которая рассеивается в форме теплоты.

2. Характризується частичным выделением энергии. Часть энергии аккумулируется в АТФ, а часть рассеивается в виде теплоты.

3. Полное выделение энергии.

Основной обмен

Обмен энергии человека состоит из основного обмена и рабочей надбавки. Если человек находится в состоянии возможного полного м'язевого спокойствия: лежа с расслабленной мускулатурой, натощак 14 часов после последнего приема еды, при температуре 18-220С, то распределение энергии складывает приблизительно 1700 Ккал на сутки и называется Основным обменом. В умовх основного обмена энергия тратится в поддержку жизнедеятельности организма, работу внутренних органов, а также в поддержку температуры тела. Основиний обмен характеризует интенсивность процессов окисления, свойственных данному орагинзму.

Величина его зависит от пола, возраста. Массы тела и роста. У женщин основной обмен на 10-15% ниже, чем у мужчин того же веса и роста. У детей он выше, чем у взрослых. Ближе к старости основной обмен снижается.

Основной обмен нарушается при заболевании эндокринных желез. При гиперфункции щитовидной железы он может повышаться до 150%, при этом человек много ест, но сильно худеет. При недостаточности гипофизу основной обмен понижается - наступает гипофизарнк ожирение.

Повышение энергетического обмена сверх основного обмена называют рабочей надбавкой факторами, которые повышают розхид энергии есть прием еды, низкая или высокая внешняя темпепратура и м'язева работа. Свойство еды повышать энергозатраты называется специфически-динамическим действием еды.

Таким образом, общий розхид энергии зависит от профессии людин и характеру его отдыха.

Люди умственного труда тратят около 3000Ккал на сутки, а те, которые производят тяжелую м'язеву работу, - больше 4000 ккал. При спортивных соревнованиях розхид энергии может достичь 7000 ккал.