Гигиена питания




 

Физиолого - гигиенические требования к организации рационального питания человека

Углеводы. Эта группа основных пищевых веществ благодаря способности сравнительно легко окиснюватися в организме найшвидче и эффективнее всего обеспечивает его энергетические потребности. Удельная вагв углеводов в доюовому рационе в 2 - 3 раза больше, чем белков и жиров. Энергетический эквивалент 1 г углеводов представляет 4 ккал 16,7 кДж, что в случае потребления 400 - 500 г углеводов за сутки дает 1600 - 2000 ккал 6697,6 - 8372 кДж. вугдеводи обеспечивают нормальный обмен белков и жиров, препятствуют нагромождению в крови недоокисленных продуктов обмена веществ. Однако запасы углеводов в организме незначительны и быстро тратятся. Физические нагрузки, которые нуждаются в больших расходах энергии, способствуют образованию углеводов из резервного жира. В случае чрезмерного поступления углеводов происходит противоположный процесс - углеводы превращаются в жир и откладываются в жировых депо. Много углеводов имеют выраженную биологическую активность, участвуют в синтезе других соединений. Основные потребители углеводов - мязи и ЦНС. Да, мозговая ткань, на которую приходится лишь 1,5 - 2 % массы тела, поглощает свыше 20 % глюкозы и кислорода в крови.

Различают простые и сложные углеводы. К простым принадлежат глюкоза, сахароза, мальтоза, фруктоза, галактоза. Они быстро и легко всасываются и усваиваются. К сложным углеводам принадлежат крахмал на него в рационе человека приходится 70 - 80 % общего количества потребляемых углеводов и так называемые нехарчови углеводы - клетчатка и пектиновые вещества пищевые волокна, которые содержатся во многих продуктах растительного происхождения.

Благодаря современным исследованиям, доказана важная профилактическая роль пищевых волокон. Они звязують холестерин еды и жирные кислоты, способствуют более быстрому их выведению из организма, стимулируют деятельность кишок и удаления разнообразных токсичных продуктов. Главный поставщик углеводов - продукты растительного происхождения : хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, фрукты, овощи. Много пектина в яблоках, моркови, свекле, вишнях и апельсинах. На углеводы должен приходиться 50 - 60 % энергетической ценности суточного рациона. Для взрослого здорового человека при умеренной физической нагрузке целесообразно такое соотношение белков, жирел и углеводов за их энергетической ценностью в суточном рационе: 11 - 15 %: 30 - 35 %: 50 - 60% соответственно; за массой - 1:1:4 или 1:0, 8:5.

Витамины. Витамины почти не синтезируются в организме, но они крайне необходимы для обеспечения его нормальной жизнедеятельности. Витамины не имеют энергетических и пластичных свойств, однако без них не могут происходить ни энергетические, ни пластичные процессы. В организм витамины поступают с едой в очень малых количествах - в тысячных и десятитысячных частицах грамма.

Известно больше чем 30 витаминов и витаминоподобных веществ. За способностью растворяться в воде и жирах витамины разделяют на водорастворимых и жирорастворимых. К водорастворимым принадлежат витамины В1 тиамин, В2 рибофлавин, В5 пантотеновая кислота, В6 пиридоксин, В9 фоллиевая кислота, В12 цианокобаламин, РР ниацин и др. Жиророзчинниками есть витамины А ретинол, D кальциферол, Е токофероли и К филлохинон. Как витаминоподобные вещества некоторые из них образуются в организме определяют пангамову и парааминобензойну кислоты, холин и др.

Витамины необходимы для синтеза ферментов, они входят в структуру клеточных мембран, выполняют очень важные функции, которые обеспечивают тканевый обмен и нормальную жизнедеятельность разных органов и систем. Недостаток одного или нескольких витаминов способствует гиповитаминозе или авитаминозе. Особенного значения в наше время предоставляется гиповитаминозним состояниям; перебегая в скрытой форме, они могут достаточно негативно влиять на общее положение и работоспособность человека, снижать ее стойкость к действию неблагоприятных химических, физических и других факторов.

Суточная потребность в витаминах зависит от возраста, физиологичного состояния организма, энергозатрат, климатических условий и других факторов.

При заболеваниях, после хирургических операций, в случае принятия сульфаниламидных и некоторых других лекарственных препаратов, а также в случае эндокринных расстройств потребность в витаминах, особенно С и группы В, растет. Основными поставщиками витаминов являются овощи, фрукты и ягоды. Особенно много аскорбиновых кислот содержится в шиповнике 1200 мг на 100 г їстивної части продукта, черной смородине 200 мг, апельсинах 60 мг, капусте белокочанной 45 мг, шпинате 55 мг, клубнике 60 мг. Витамины группы Р рутин, биофлавоноиды в большом количестве содержатся в красной смородине, вишнях, темнозабарвлений черешне, гранате, черноплодной рябине, бруснике, крыжовнике, айве. Витаминов группы В и никотиновой кислоты много в говяжьей и свиной печенке, дрижджях, гречневой крупе, лущеном горохе, зеленом горошке. Включение в пищевой рацион свежих овощей и фруктов в виде салатов и других кушаний дает возможность на протяжении года обеспечить потребность организма в витаминах. При необходимости для этого можно использовать синтетические витаминные препараты и поливитамины Аєвит, Квадевит, Ундевит, Декамевит, Мультитабс и др.

Для сохранения аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах большое значение имеет их кулинарная обработка. Да, в жареном и мелко нарезанном сыром картофеле хранится 35 % начального количества аскорбиновой кислоты, в вареной в мундире - 80 %, в супе из кислой капусты непосредственно после варки - 50 %, через 6 год - 10 %, в картофельном супе после варки 50 %, через 6 год лишь ее следы. Нагревание, щелочная среда и доступ кислорода убыстряют разрушение аскорбиновой кислоты.

Минеральные вещества. В еде человека содержится несколько десятков химических элементов кальций, магний, калий, натрий, фосфор, сера, хлор, железо, мидб, кобальт, йод, стронций, марганец, никель и ин. В тканях и органах количество их разная.

Физиологичное значение минеральных элементов очень большое. Они входят в состав всех органов и тканей, нужные для синтеза биологически активных веществ гормонов, ферментов и тому подобное, участвуют в процессах роста, поддерживают нормальный электролитный состав крови, осмотическое давление в организме. В процессах обмена минеральные элементы взаимозависимые, и, чтобы эти прцеси происходили нормально, поступление минеральных элементов должно быть достаточным и сбалансированным. Недостаточное или сбалансированное поступления минеральных веществ с едой или их дисбаланс при некоторых патологических процессах приводят к серцохних нарушениям в организме. С недостатком йода повязани нарушения функций щитообразной железы, фтора - болезни зубов кариес, меди и железа - нарушения синтеза гемоглобина и кроветворение анемии и тому подобное.

К ведущим факторам, которые определяют режим питания, принадлежат возраст, состояние здоровя, режим дня, характер трудовой деятельности, местные обычаи и традиции и индивидуальные особенности организма. Однако в любом случае наиболее рациональным следует считать 3 - 4 5 -разове питание с интервалом между отдельным принятием еды не более как 4 - 5 час.