Гигиена питания



Похожие статьи:

Популярные записи

1

  •  

    ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

    Основой всех жизненных процессов организма человека является постоянный обмен веществ между организмом И окружающей средой. С окружающей среды человек потребляет кислород, воду и пищевые продукты. Роль еды заключается в пополнении энергии и тканевых элементов, необходимых для роста, развития и функционирования организма, обеспечения обменных процессов, нормального состояния здоровья и работоспособности. Именно благодаря питанию обеспечивается непрерывность хода двух противоположных и взаимоувязанных процессов ассимиляции и диссимиляции.

    В разные исторические времена состав еды и характер питания изменялись в зависимости от развития производственных сил общества, климато-географических условий, направления хозяйственной деятельности и тому подобное. Характер питания населения формировался постепенно в зависимости от экономического и культурного уровня развития страны с учетом национальных обычаев и особенностей.

    Продукты питания есть растительного и животного происхождения. Наиболее распространенные продукты растительного происхождения : злаку и продукты их переработки, овощи, фрукты, ягоды, грибы. К продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, яйца, молоко и молочные продукты. Пищевой рацион человека состоит Из пищевых продуктов, которые содержат белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли И в достаточном количестве воду. Сочетание пищевых продуктов в рационе должно быть в таком количестве, чтобы оно обеспечивало все физиологичные потребности организма.

    Питание является основной биологической потребностью человека. Обобщая свои представления о роли питания, выдающийся русский физиолог и. П. Павлов сделал вывод, что еда олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме - от найелементарниших физиологичных свойств организма.. вплоть до наивысших проявлений человеческой натуры.

    Неправильное питание влияет на развитие организма, снижает его защитные силы, может быть причиной многих болезней. В. и. Смоловар считает, что больше чем половина случаев преждевременной смерти до 65 лет мужчин и женщин в Украине предопределенная болезнями, в возникновении которых питание играет важную роль.

    Нарушение питания считают факторами риска у развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе и атеросклеротического процесса. Научные данные удостоверяют связь между неправильным питанием, заболеваемостью и смертностью от наиболее распространенных болезней, в первую очередь сердечно-сосудистых, многих форм рака, желчно-каменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета. Доказано, что распространение многих дегенеративных заболеваний связанная с чрезмерным потреблением калорий за счет простых углеводов, жиров животного происхождения и недостаточным поступлением витаминов, полиненасичених жирных кислот, пищевых волокон, еда может быть также причиной и фактором передачи разных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы.

    Можно выделить пять групп заболеваний, которые прямо или опосредствовано связаны с питанием, :

    1. Алиментарные заболевания, предопределенные дефицитом или излишком компонентов еды.

    2. Болезни недостаточного или чрезмерного питания, которые развиваются как осложнение на фоне изнурительных болезней хирургических, инфекционных, онкологических и тому подобное.

    3. Заболевания многофакторной природы, которые часто развиваются на фоне генетической склонности, например атеросклероз, подагра, гипертоническая болезнь, онкозаболевание и тому подобное.

    4. Заболевания, которые передаются алиментарным путем некоторые инфекции и гельминтозы, пищевые отравления.

    5. Пищевая непереносимость - атипичные реакции на еду, например пищевая аллергия, идиосинкразия.

    Функции еды. еда как первая жизненная потребность человека выполняет ряд функций, самыми главными из которых можно назвать три :

    1. Энергетическая - обеспечение организма энергией.

    2. Пластичная - возобновление и синтез клеточных компонентов вместо разрушенных в результате процессов диссимиляции.

    3. Биорегуляторная обеспечение и регуляция обменных процессов в организме. Эта функция осуществляется благодаря белкам, витаминам, микроэлементам.

    Рациональное питание ~ это питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма и все его жизненные проявления при разных условиях труда и быта. Оно имеет свои научно обоснованные принципы:

    1. Соответствие поступления энергии с энергозатратами. В норме должен быть определенный баланс, или равновесие.

    2. Соответствие химического состава пищевых веществ физиологичным потребностям организма.

    3. Максимальное разнообразие рациона.

    4. Соблюдение оптимального режима питания. Негативные последствия нерационального питания больше всего

    Дают о себе знать в детском и наклонном возрасте, а также во всех возрастных группах при малоподвижном образе жизни.

    Режим питания - это в первую очередь режим, длительность и кратность приемов еды, интервалы между ними, распределение объема и энергетической ценности еды по отдельным ее приемам. Исследованиями физиологов доказано, что при четко установленных приемах еды у человека производится условный рефлекс, который регулирует секрецию пищеварительных соков.

    Относительно режима питания очень хорошо сказал Бирхер-Бен-нер - выдающийся швейцарский врач, натуропат, который работал в конце XIX и в начале XX века в Цюриху, : Потребность есть часто - болезненное явление, которое исчезает при сокращении количества приемов еды. Одновременно исчезают и недомогания. Много наблюдений свидетельствуют о зцилюючий эффекте больших промежутков между приемами еды. Он сформулировал 3 основных правила питания : 1. есть медленно, тщательным образом пережевывая еду. 2. есть только трижды на день. 3. Переставать есть к появлению ощущение насыщения. Эти правила питания находят свое отображение как в трудах современных врачей-натуропатов Г. Шелтон, П. Брэгг, А. Чейз и др., так и в рекомендациях украинских ученых В, Смоловар, В. Войтенко, Н. Верхратський и др.

    Длительность принятия еды должна быть не меньшей 15-20 минут и не больше 30-40 минут. Ведь центр насыщения или голода после того, как миновало свыше 20 минут с момента начала трапезы, перестает сигнализировать о голоде и аппетите исчезает. Поэтому так важно тщательным образом пережевывать еду и излишне не затягивать процесс ее принятия.

    Относительно кратности приемов еды, подавляющее большинство ученых считают оптимальным 3-4-разовое питание, хотя некоторые научные работники,

    Н. Верхратський, О. Уголєв, Г. Шаталова, отрицают такую кратность, считая ее чрезмерной. Ни один народ в прошлом не питался 3 или 4 раза на день или чаще. Еще к нашей эре преимущественно ели один-два разы на день, хотя, как писал Гиппократ, есть много тех, кто ест трижды на день досита и легко переносит щедрую еду, потому что к ней привыкли. Известно, что еще в средние века в Англии и других европейских странах ели дважды на день.

    Интервалы между приемами еды тоже имеют значение в режиме питания. Нецелесообразными являются слишком короткие и длинноватые интервалы. Оптимальными считают промежутки 4-5 часов между приемами. Целесообразным является распределение калорийности еды за прием: при трехразовом питании - 30-35 % от суточной калорийности - завтрак, 45-50 % - обед, 15-20 % - ужин; а при четырехкратном - соответственно 20-30 %, 10-25 %, 30-40 % и 15-20 %.

    Энергетическую ценность питания принято оценивать в условных единицах - килоджоулях кДж или килокалориях ккал, отсюда и происходят выражения - калорийность рациона, калорийность продуктов. Одна термохимическая килокалория равняется 4,184 кДж. Калорийность еды должна отвечать энергетическим потребностям организма. Составными частями энергозатрат организма являются: а затраты энергии на ход обменных процессов в организме в покое, это так называемый основной обмен; бы энергетические затраты на работу умственную, физическую; в затраты на усвоение смешанной еды, то есть специфически-динамическое действие еды.

    На основании исследований затрат энергии лиц разных профессий в нашей стране разработаны физиологичные нормы питания Временные нормы питания населения Украины. - Киев., 1993. Согласно ним, взрослое население в зависимости от профессиональной деятельности разделяется на четыре группы табл. 8.1.

    Белки

    В питании важную роль играют белки. Белки являются пластичным материалом, из которого состоят все клетки и ткани организма, составной частью гормонов, ферментов, антител. Особенно важное значение имеют белки для организма, который растет, входя в состав ферментов и гормонов, они регулируют обменные процессы в организме.

    Таблица 8.1

    Распределение взрослого населения за группами физической активности согласно нормам питания

    Группы

    Общая характеристика физической активности

    КФА

    Профессии и характер занятия

    1

    Умственный труд, очень легкая физическая

    1,4

    Научные работники, студенты-гуманитарии, педагоги, операторы ЭВМ, юристы

    2

    Легкий физический труд

    1,6

    Водители трамваев, троллейбусов, медицинские сестры, санитарки, продавцы промтоваров, портные, связисты, студенты

    3

    Средне-тяжелый физический труд

    1,9

    Водители автобусов, экскаваторщики, слесари, ли наказанию - хирурги, текстильщики, железнодорожники

    4

    Тяжелый физический труд

    2, 2 - для женщин 2,3 - для мужчин

    Строители, проходчики, шахтеры, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики

    Примечание.КФА= отношения общих энергозатрат к основному обмену.

    Белки являются необходимым фоном для нормального обмена витаминов и минеральных солей. При сгорании в организме 1 кг белка образуется 4 ккал 16,74 кДж энергии.

    Недостаток белков в рационе предопределяет появление серьезных нарушений в организме: у детей замедляются рост и развитие, а у взрослых возникают глубокие изменения в печенке и ряду других органов. Излишек белков негативно действует на функции многих систем и органов. Чрезмерное употребление мяса может привести к проявлениям мочекислого диатеза или подагры, содействовать развитию в кишечнику гнилостной микрофлоры и образованию токсичных метаболитив : индолу, скатолу, крезолу, фенолов и тому подобное, которые нуждаются в обезвреживании.

    Еще и. и. Мечников считал развитие гнилостной микрофлоры в кишечнику фактором, который убыстряет старение человеческого организма. Больше всего белков в мясе, рыбе, бобовых, меньше - в злаковых, небольшое количество - в овощах, фруктах, ягодах.

    Единственной общепринятой мысли относительно суточной потребности в белках нет. В нашей стране еще до недавнего времени рекомендовалось достаточно большое количество: 83-118 г, что приблизительно отвечает 1,0-1,2 г на 1 кг массы тела человека. Согласно Временным нормам питания населения Украины потребность мужчин 18-59 лет в белках колеблется от 58 до 107 г, женщин - 50-83 г.

    Эксперты Всемирной организации здравоохранения Женева, 1976 рекомендуют 37 г белка на день для стандартного мужчины массой тела 65 кг и профессией средней тяжести II группа и 29 г белка для стандартной женщины массой тела 55 кг. Безопасные ровные потребления белка складывают для взрослых мужчин И женщин, соответственно, 0,57 и 0,52 г на И кг массы тела на день. Все расчеты белковых потребностей пригодны лишь при полном удовлетворении энергетических потребностей. При неудовлетворительном снабжении организма энергией часть белков рациона будет использоваться для покрытия энергетических потребностей. При тяжелом физическом труде энергетические потребности растут. Белковые потребности детей больше, чем у взрослых людей табл.8.2.

    Таблица 8.2

    Белковая потребность на 1 кг массы тела в новорожденных по данным ВООЗ

    Возраст в мес.

    Белки г/кг массы тела

    Менее 3

    2,40

    3-6

    1,85

    6-9

    1,62

    9-Й

    1,44

    Суточная потребность в белке детей от 1 до 3 лет складывает 16,0 г, от, 4 до 6 лет - 20,0 г, от 7 до 9 лет - 25,0 г, 10-12 лет - 30,0 г для мальчиков и 29,0 г для девочек, 13-15 лет - соответственно 37,0 и 31,0, 16-19 лет - 38,0 и 30,0.

    Жиры

    Жиры за строением являются сложными эфирами глицерина И жирных кислот. Среди последних различают ненасыщенные жирные кислоты олеиновая, арахидонова, линолевая, линоленовая и тому подобное и насыщенные стеариновая, пальмитиновая. Жиры имеют большую тепловую способность и являются хорошим источником энергии : 1 г жира при окисает дает 9 ккал 37,7 кДж, что больше чем вдвое превышает количество теплая, что образуется при сгорании 1 г углеводов или белка.

    Долгое время считали, что значение жиров в питании ограничивается их энергетической ценностью и что их можно заменить другими веществами. Но в опытах на животных и при наблюдениях на волонтерах добровольцах выяснено, что жиры способствуют стойкости к неблагоприятным факторам окружающей среды, увеличивают продолжительность жизни, предупреждает ряд патологических изменений внутренних органов и кожи, В составе жиров выделяются своими лечебными свойствами так называемые ненасичени жирные кислоты линолевая, линоленовая, арахидонова, которые еще называют витамином Р. Они практически не синтезируются организмом и должны поступать извне, являются биологически ценными соединениями, входя в состав клеточных мембран, необходимые для холестеринового обмена, способствуют повышению сопротивляемости организма до токсичных влияний и тому подобное. Жиры нужны для синтеза витаминов жирорастворимых и их усвоения, биологически активных веществ простагландинив.

    Минимальным количеством жира в рационе считают 1 г/кг массы тила'за сутки. Желательно, чтобы 20-30 % жиров были растительного происхождения, причем с возрастом эту часть следует увеличивать. Большое количество жира в рационе нежелательно, поскольку это стимулирует образование в организме эндогенного холестерина, а ограничение жира в рационе нормализует холестериновий синтез. Наличие жира в кушаньях улучшает их органолептические свойства, предоставляет ощущение насыщенности.

    Легче всего перевариваются и хорошо усваиваются жиры с низкой температурой плавления менее 37 °С. К ним принадлежат масло, сливочное масло, рыбий жир. Хуже усваиваются воловий и бараний жир лой.

    Углеводы

    Углеводы являются основным источником энергии для организма. При сгорании 1 г углеводов образуется 4 ккал 16,74 кДж тепла. Главным образом содержатся в растительных продуктах в виде простых моно-, дисахаридив и сложных полисахаридов.

    В природе Существует свыше 200 разных моносахаридов. Самые ценные из них глюкоза, галактоза, фруктоза. Источник глюкозы и фруктозы - плоды, фрукты, ягоды, мед. Источник дисахаридив мальтозы, сахарозы - сахарная свекла, сахарный тростник, морковь. Мальтозы - солодового сахара - в естественных условиях мало, больше ее в пророщенном ячмене, из которого для потребностей пищевой промышленности готовят солодовый экстракт. Лактоза есть в молоке, она легко сбраживается к молочной кислоте.

    Полисахаридами является крахмал, гликоген, растительные, волокна клетчатка и пектиновые вещества. Они наиболее распространены в природе: крахмал, и клетчатка является резервными и опорными веществами растений. Кроме того, клетчатка влияет на интенсивность, пути абсорбции и метаболизм жиров, белков и углеводов. В зернах пшеницы крахмала до 65 %, у рыси - до 75 %, в хлебе - 40-50 %. Суточная потребность в углеводах складывает 350-400 г и больше.

    Гигиенические нормативы предусматривают наличие не менее 50 % энергетической ценности еды за счет углеводов. Оптимальным соотношением между количеством белков, жирел и углеводов в рационе {в граммах есть 1:1:4 или 1:0, 8:5.

    В последние годы ученые много говорят о роли пищевых волокон целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, пектина и тому подобное в питании людей. Пищевые волокна, кроме активизации кишечной перистальтики, играют роль адсорбентов токсичных веществ, в том числе и радионуклидов, способствуют синтезу ряда витаминов и тому подобное. Современная диетология советует употреблять до 40 г пищевых волокон на сутки. Рекомендованные нормы потребления пищевых веществ представлены в табл. 8.3.

    Таблица 8.3

    Рациональные интервалы потребления пищевых веществ в рационах-% энергетической ценности рациона ВООЗ, Женева, 1991

    Пищевые вещества

    Нижний предел

    Верхний предел

    Общее количество белка

    10

    15

    Общее количество жиров

    0

    30

    Насыщенные жирные кислоты

    0

    10

    Полиненасичени жирные кислоты

    3

    7

    Холестерин, мг/сутки

    0

    300

    Общее количество углеводов

    55

    75

    Сложные углеводы

    50

    70

    Пищевые волокна г

    27

    40

    Соль г/сутки

    0

    6

    При высчитывании питательной ценности рационов для жителей средней полосы европейской части, используют такие коэффициенты усвояемости : белки - 84,5 %, жиры - 94 %, углеводы - 95,6 %.