Гигиена питания

 

Физиолого-гигиенические значения питания.

Режимы питания

Основой всех жизненных процессов организма человека является постоянный обмен веществ между организмом и окружающей средой. С окружающей среды человек потребляет кислород, воду и пищевые продукты. Роль еды заключается в пополнении энергии и тканевых элементов, необходимых для роста, развития и функционирования организма, обеспечения обменных процессов, нормального состояния здоровья и работоспособности. Именно благодаря питанию обеспечивается непрерывность хода двух противоположных и взаимоувязанных процессов ассимиляции и диссимиляции.

В разные исторические времена состав еды и характер питания изменялись в зависимости от развития производственных сил общества, климато-географических условий, направления хозяйственной деятельности и тому подобное. Характер питания населения формировался постепенно в зависимости от экономического и культурного уровня развития страны с учетом национальных обычаев и особенностей.

Продукты питания есть растительного и животного происхождения. Наиболее распространенные продукты растительного происхождения : злаку и продукты их переработки, овощи, фрукты, ягоды, грибы. К продуктам животного происхождения относят мясо, рыбу, яйца, молоко и молочные продукты. Пищевой рацион человека состоит из пищевых продуктов, которые содержат белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и в достаточном количестве воду. Сочетание пищевых продуктов в рационе должно быть в таком количестве, чтобы оно обеспечивало все физиологичные потребности организма.

Питание является основной биологической потребностью человека. Обобщая свои представления о роли питания, выдающийся русский физиолог и. П. Павлов сделал вывод, что..еда олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме - от найелементарниших физиологичных свойств организма.. вплоть до наивысших проявлений человеческой натуры.

Неправильное питание влияет на развитие организма, снижает его защитные силы, может быть причиной многих болезней. В. и. Смоловар считает, что больше чем половина случаев преждевременной смерти до 65 лет мужчин и женщин в Украине предопределенная болезнями, в возникновении которых питание играет важную роль.

Нарушение питания считают факторами риска у развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, в том числе и атеросклеротического процесса. Научные данные удостоверяют связь между неправильным питанием, заболеваемостью и смертностью от наиболее распространенных болезней, в первую очередь сердечно-сосудистых, многих форм рака, желчно-каменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета. Доказано, что распространение многих дегенеративных заболеваний связанная с чрезмерным потреблением калорий за счет простых углеводов, жиров животного происхождения и недостаточным поступлением витаминов, полиненасичених жирных кислот, пищевых волокон, еда может быть также причиной и фактором передачи разных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы.

Можно выделить пять групп заболеваний, которые прямо или опосредствовано связаны с питанием, :

1. Алиментарные заболевания, предопределенные дефицитом или излишком компонентов еды.

2. Болезни недостаточного или чрезмерного питания, которые развиваются как осложнение на фоне изнурительных болезней хирургических, инфекционных, онкологических и тому подобное.

3. Заболевания многофакторной природы, которые часто развиваются на фоне генетической склонности, например атеросклероз, подагра, гипертоническая болезнь, онкозаболевание и тому подобное.

4. Заболевания, которые передаются алиментарным путем некоторые инфекции и гельминтозы, пищевые отравления.

5. Пищевая непереносимость - атипичные реакции на еду, например пищевая аллергия, идиосинкразия.

Функции еды. еда как первая жизненная потребность человека выполняет ряд функций, самыми главными из которых можно назвать три :

1. Энергетическая - обеспечение организма энергией.

2. Пластичная - возобновление и синтез клеточных компонентов вместо разрушенных в результате процессов диссимиляции.

3. Биорегуляторная обеспечение и регуляция обменных процессов в организме. Эта функция осуществляется благодаря белкам, витаминам, микроэлементам.

Рациональное питание - это питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма и все его жизненные

Проявления при разных условиях труда и быта. Оно имеет свои научно обоснованные принципы:

1. Соответствие поступления энергии с энергозатратами. В норме должен быть определенный баланс, или равновесие.

2. Соответствие химического состава пищевых веществ физиологичным потребностям организма.

3. Максимальное разнообразие рациона.

4. Соблюдение оптимального режима питания. Негативные последствия нерационального питания больше всего дают о себе знать в детском и наклонном возрасте, а также во всех возрастных группах при малоподвижном образе жизни.

Режим питания - это в первую очередь режим, длительность и кратность приемов еды, интервалы между ними, распределение объема и энергетической ценности еды по отдельным ее приемам. Исследованиями физиологов доказано, что при четко установленных приемах еды у человека производится условный рефлекс, который регулирует секрецию пищеварительных соков.

Относительно режима питания очень хорошо сказал Бирхер-Беннер - выдающийся швейцарский врач, натуропат, который работал в конце XIX и в начале XX века в Цюриху. Потребность есть часто - болезненное явление, которое исчезает при сокращении количества приемов еды. Одновременно исчезают и недомогания. Много наблюдений свидетельствуют о зцилюючий эффекте больших промежутков между приемами еды. Он сформулировал 3 основных правила питания : 1. есть медленно, тщательным образом пережевывая еду. 2. есть только трижды на день. 3. Переставать есть к появлению ощущение насыщения. Эти правила питания находят свое отображение как в трудах современных врачей-натуропатов Г. Шелтон, П. Брэгг, А. Чейз и др., так и в рекомендациях украинских ученых В. Смоловар, В. Войтенко, Н. Верхратський и др.

Длительность принятия еды должна быть не меньшей 15-20 минут и не больше 30-40 минут. Ведь центр насыщения или голода после того, как миновало свыше 20 минут с момента начала трапезы, перестает сигнализировать о голоде и аппетите исчезает. Поэтому так важно тщательным образом пережевывать еду и излишне не затягивать процесс ее принятия.

Относительно кратности приемов еды, подавляющее большинство ученых считают оптимальным 3-4-разовое питание, хотя некоторые научные работники, H. Верхратський, О. Уголєв, Г. Шаталова, отрицают такую кратность, считая ее чрезмерной. Ни один народ в прошлом не питался 3 или 4 раза на день или чаще. Еще к нашей эре преимущественно ели один-два разы на день, хотя, как писал Гиппократ, есть много тех, кто ест трижды на день досита и легко переносит щедрую еду, потому что к ней привыкли. Известно, что еще в средние века в Англии и других европейских странах ели дважды на день.

Интервалы между приемами еды тоже имеют значение в режиме питания. Нецелесообразными являются слишком короткие и длинноватые интервалы. Оптимальными считают промежутки 4-5 часов между приемами. Целесообразным является распределение калорийности еды за прием: при трехразовом питании - 30-35 % от суточной калорийности - завтрак, 45-50 % - обед, 15-20 % - ужин; а при четырехкратном - соответственно 20-30 %, 10-25 %, 30-40 % и 15-20 %.

Энергетическую ценность питания принято оценивать в условных единицах - килоджоулях кДж или килокалориях ккал, отсюда и происходят выражения - калорийность рациона, калорийность продуктов. Одна термохимическая килокалория равняется 4,184 кДж. Калорийность еды должна отвечать энергетическим потребностям организма. Составными частями энергозатрат организма являются: а затраты энергии на ход обменных процессов в организме в покое, это так называемый основной обмен; бы энергетические затраты на работу умственную, физическую; в затраты на усвоение смешанной еды, то есть специфически-динамическое действие еды.

Как показывают статистические и клинические исследования, если по белкам, углеводам и жирам рацион человека укладывается в норму то по количества жизненно важных элементов макро и микроэлементов, витаминов и вторых физиологически-активных веществ, которые находятся в растениях. Вот почему микроэлементы и гиповитамини сегодня стали спутниками многих людей.

Кроме того, сладкое, которым торговали в древности на базарах Азии - Индии, Персии. Египте, а также в Арсении, Грузии - представляли собой не что другое, как сахарный тростник, разнообразные пальмы.

Более того в Индии и в настоящее время производится пар - тростяний сек без очистки.

Здесь религия запрещает использование очищенного, рафинированного сахара.

Рафинированные растительные пищевые масла приводят до того, что обесцениваются продукты с точки зрения складывания биологически - активных веществ.

Ценность пищевых продуктов теряется при неправильной переработке и консервировании.

В процессе кулинарной обработки теряется в среднем 10% энергетической ценности продуктов, к 60% витамину С, 20-30% витаминов группы В, к 49% витамину А, потеря кальция достигает 15%, железа 20%.

Величина использованной энергии для большинства людей представляет 2400 ккал в сутки, потребность в витамине А представляет 66%, витамине В2 - 75%, аскорбиновой кислоты 50%, кальция 60-70%.

Существует еще один важный источник загрязнения пищевых продуктов - добавка к ним многих синтетических химических соединений, позитивное действие которых до конца не изучено хорошо.

Профессор Б. Рубенчик в книге питания, канцерогены и рак пишет: среди добавок, которые улучшают качество и хранения продуктов, которые улучшают качество и хранение продуктов, канцерогенная активность выявлена у некоторых красителей, ароматических и вкусовых веществах и антибиотиках.

Канцерогены могут находиться в продуктах питания при разных способах технологической обработки - копчение, высушивание.

Развитие сельского хозяйства и обработка земель привела к тогам, что число минералов полностью исчезли из земли.

Концентрация минеральных элементов, особенно железа во фруктах снизилась на 57%, магния - на 35%, кальцию в зеленых растениях на 46,4%, капуста потеряла 85% кальцию, пшеница 46%.

Дефицит например кальцию в суточном рационе населения Европейских стран представляет 10-30% от рекомендованной нормы.

В целом для структуры питания экономически развитых государств характерны не только потребности энергии, но и потребности животных жиров и дефицит поли ненасыщенных жирных кислот, полноценных веществ Са, железа, микроэлементов йода, фтора, цинка, пищевых волокон.

Среди наиболее частых причин возникновения микроелементозив выделяют следующие:

Урождены микроелементози связные из микроелементозом матери во время беременности.

Эпидемиологические исследования последних трех десятилетий свидетельствуют о резком снижении прогресса в увеличении долго продолжительности жизни населения индустриально-развитых стран Европы и значительное увеличение случаев таких заболеваний, которые 30-40 лет встречались реже, чем в настоящее время.

Сегодня опять появилась проблема крайне-низкой обеспеченности населения витаминами, микроэлементами, дефицит йода, железа, кальция.

Массовые исследования населения свидетельствуют о широком распространении гиповитаминозив - скрытой формы витаминной недостаточности, особенно зимой и весной. Наиболее часто встречается дефицит аскорбиновой кислоты и витаминов группы В.

Гиповитаминоз снижает умственную и физическую работоспособность, усиливает негативное действие на организм вредных условий труда и окружающей среды.

Особенно неблагосприємний недостаток в детском и юношеском возрасте, когда снижаются показатели физического развития : рост, физическая сила, появляется нарушение обмена веществ и хронические заболевания.

Дефицит витаминов приносит серьезные последствия относительно формирования молодого женского организма.

Большая потребность в этих веществах у женщин, которые готовятся к материнству и кормлению ребенка.

Часто причиной заболеваемости ребенка явятся недостаток витаминов в еде матери. Причины недостаточности витаминов приводят к врожденным порокам, физического и умственного отставания в развитии, другие изъяны.

Важную роль играют микро и макроэлементы. Минералы выполняют в организме три основных функции: обеспечивают пластичным материалом костные и связывая ткани, участвуют в регенерации и проведении нервных импульсов, регулируют активность ферментов. много из этих процессов без минералов невозможные. По подсчетам Всемирного Банка экономические потери связанные с недостаточностью питания, представляют к 9% валового национального продукта.

Это в первую очередь связано со снижением работоспособности, особенно среди молодых людей.

Исследования, проведенные в Осло показали, что 60% снижение ССЗ можно отнести за счет снижения холестерина в крови и 25%, - за счет уменьшения потребности табака.

Пищевой статус для энергии и других важных нутриентов это разница В между употребленным J и выведенным или потраченным О

В=J -О

Когда эта разница негативна пищевой статус мое тенденцию к снижению вплоть до истощения исследуемого нутриента, однако это может быть адаптивное снижение в результате повышенных потерь.

Когда разница позитивна пищевой статус мое позитивную тенденцию: нутриенты могут накапливаться в организме и некоторые из них могут стать токсичными.

Методы измерения калорий энергии еды отличаются от методов исследования других нутриентов. Измерение энергетического баланса технически сложно и используется лишь в специализированной исследовательской лаборатории. Использование энергии исследуется методом калориметрии. Чаще всего это непрямая калориметрия - длительное измерение поглощения кислорода и продукции углекислого газа.

Прямая калориметрия измеряет отдачу тепла исследуемым в специальной изолированной комнате. Существуют лишь два таких калориметра для исследования человека, которые находятся в Британии Это технически сложное исследование, которые ограничивает движение субъекта.

С другой стороны энергию употребляемой еды можно исследовать химически, так как энергетическая ценность еды представлена в таблицах, это только среднее число.

Другой путь оценки энергетического баланса - наблюдение за изменениями массы тела. Получение или потеря телом больше 6000-7000 ккал, соответственно, увеличивает или уменьшает массу на + или - 1,0 кг. Наибольший перепад веса наблюдается в жировой ткани, где изменяется содержимое воды, и меньший в мышцах. Чтобы выявить изменение массы ткани, она должна быть больше 1 кг, так как даже при точном взвешивании и постоянном режиме вес здорового человека изменяется на протяжении дня и ежедневно. Таким образом техника взвешивания является неточной.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма в пищевом рационе необходимо круг 600 всасывающих компонентов, которые отвечают применению 32 пищевых продуктов.

Является единственным поставщиком веществ из которых строятся клетки организма, еда в основном является потребностью для продолжения жизни.

Известный исследователь в области диетологии Покровський А. А. Справедливо указал, зо влияние питания является основным в обеспечении росте и развитии человеческого организма, его работоспособность.

Можно считать, что фактор питания указывает влияние на долго продолжительность жизни и активную деятельность человека.

Каждые 10-11 лет количество населения мира увеличивается в среднем на 100 млн., в настоящее время превысила 6 млрд. Ежегодно умирает приблизительно 13 млн. детей в возрасте до 5 лет из которых 8 млн. в результате совокупного действия недостаточного питания и инфекционных заболеваний. Такой высокий уровень смертности детей обусловлен недостаточностью питания у 75% случаев не от компонентов питания, а от алиментарного дефицита компонентов питания.

Естественные микроэлементы, характерные людям, которые живут в определенной местности, химический состав еды в определенной степени выражает окружающая среда - воду, воздух например, в Украине около 27% населения проживает в районах с эндемической йодовою недостаточностью.

Технологические микроелементози вызваны тяжелым металлом в окружающей среде, которые поступают из отходов промышленности свинец, ртуть, медь, кобальт - по данным исследования являются одной из причин заболеваемости детей.

Алиментарные микроелементози, вызванные неполноценным питанием, холодом, диетами, принятием лекарств и разными хроническими заболеваниями диабетдифицит хромах, беременность, интенсивное занятие спортом, старший возраст.

Мужчина нынешней среды при традиционном питании страдає на те или другие виды пищевой недостаточности.

Нарушения в структуре питания проходят на фоне изменений состояния окружающей среды.

Человеческий организм постоянно под воздействием тех или других вредных факторов, приводит д возникновение новой ситуации : изменяется внутреннее состояние организма, в нем нарушается нормальный обмен, биохимические процессы.

Все это приводит к нарушению защитной функции органов - барьерам, выход токсичных веществ из организма. К таким органам относится печенка, легкие, почки, кожа, иммунная система.

Вследствие этого в организме накапливаются вредные вещества токсины, шлаки, которые поступают с внешней среды и остаются в середине организма в результате нарушения нормального обмена биохимических процессов.

Следствием этого является снижение адаптированных возможностей организма, нарушения окислительно-восстановительного процесс, который увеличивает потребность организма в биологически активных веществах, которые находятся в еде.

Они подчеркивают те обстоятельства, что охрана чистоты внутреннего состояния человека должна быть признана одним из основных принципов гигиены питания и гигиенического нормирования. Придают большое значение научным исследованиям связанных с изучением метаболических процессов, направленных на детоксикацию продуктов питания и на активацию процессов самоочистки организма.