Гигиена питания

 

Гигиена питания. Витамины

Витамины - это низкомолекулярные органические соединения, которые, как правило, не синтезируются в организме или синтезируются в небольшом количестве. Нормальная жизнедеятельность организма невозможна без витаминов. Человек получает витамины из растений или опосредствовано - через продукты животного происхождения. В образовании некоторых витаминов В, К имеет значение микрофлора толстой кишки. Кальцифероли Д2, Д3 могут синтезироваться в организме благодаря облучению ультрафиолетовыми лучами 7,8-дегидрохолистиролу, который содержится в подкожной клетчатке.

Витамины в организме играют роль биологических катализаторов, способствуют оптимальному ходу обменных процессов роста и возобновлению тканей. Чем большая энергоемкость рациона, тем более витаминов необходимо в рационе.

Тиамин В1 регулирует обмен углеводов в организме в процессе образования энергии и в окислении конечных продуктов их обмена - углеводов. Способствует,; передачи нервных импульсов. Регулирует белковый обмен. Недостаток витамина В проявляется полиневритами болезнью бери-бери, сердечной недостаточностью, сопровождается раздражительностью, мышечной слабостью, снижением аппетита. Источники - злаку особенно отруби, дрожжи, печенка. Суточная потребность тиамина - 1,5-2,6 мг.

Рибофлавин В2 регулирует окислительно-восстановительные процессы, участвует в клеточном дыхании хрусталика и роговицы, влияет на синтез гемоглобина. Проявления авитаминоза : задержка роста в детей, выпадения волос, кровоточивые трещины у кутиках рта хейлоз, себорея щек и за ушами, воспаление роговицы. Симптомы - мышечная слабость, слезотечение, гиперемия языка И сосудов вокруг роговицы, снижения световой и цветной чувствительности. Источники рибофлавина - пивные дрожжи, капуста, шпинат, морковь. Суточная потребность - 1,8-3,0 мг.

Никотиновая кислота РР участвует в окислительно-восстановительных процессах, активизирует углеводный обмен, нормализует холестериновий обмен. Проявлением авитаминоза является пеллагра, которая характеризуется проносом, зажигательными явлениями на коже под воздействием солнечных лучей дерматит, ухудшением памяти, возможные галлюцинации. Суточная потребность витамина РР - 17-28 мг.

Пиридоксин В6 участвует в обмене аминокислот, улучшает использование ненасыщенных жирных кислот. При сочетании с дефицитом белка недостаток витамина В6 проявляется жировой дистрофией печенки и почек, сопровождается мышечной слабостью, раздражительностью, выпадением волос, дерматитом, нарушением аппетита, тошнотой. Источники - дрожжи, отруби, печенка, почки. Суточная потребность витамина В6 - 2-6 мг.

Аскорбиновая кислота С активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, активизирует протеолитические ферменты, образования коллагена, усиливает иммунитет, фагоцитоз. Авитаминоз проявляется цингой. Это кровоточивость десен, кровоизлияния в мышцах, на коже, в суставах, плевре, брюшной полости, расшатывание зубов, ломкость костей, уменьшения сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Сопровождается цинга повышенной утомляемостью, сниженной работоспособностью, сонливостью, заниженной резистентностью капилляров, фоликульо-зом. Источники - шиповник, черная смородина, цитрусу, яблоки, капуста, картофель, болгарский перец. Суточная потребность витамина С - 70-120 мг, она зависит от возраста, пола и физиологичного состояния организма.

Рутин Р взаимоувязаны С аскорбиновой кислотой. Повышает резистентность капилляров, уменьшает их проницаемость, оберегает аскорбиновую кислоту от окисает. Активизирует окислительные процессы, усиливает тканевое дыхание. Содержится в цитрусовых, шиповнике, болгарском перце, черной смородине, чае. Суточная потребность - 50 мг.

Ретинол А, А;, А2, Но и каротиноиды провитамин А регулируют обменные процессы в эпителиальной ткани коже, слизистых оболочках дыхательных путей, сечовидильних путей, стимулируют рост организма, участвуют в синтезе зрительного пурпура, стимулируют образование ацетилхолина Из холина. Проявлениями авитаминоза являются глубокие нарушения в слизистой оболочке глаз, гнойное воспаление и размягчение роговицы, нарушения роста, выпадения волос. Имеются будут такие симптомы: ночная слепота гемералопия, фолликулез - зроговиння эпителия вокруг волосяных луковиц, сухость кожи и роговицы. Источники ретинола - печенка морских рыб И животных, сливочное масло, желток яиц; каротинов - морковь, томаты, абрикосы, зеленый лук, сладкий перец.

Кальциферол Д2 холекальциферол Д3 регулируют обмен кальция и фосфора, способствуют их всасыванию из кишечника И откладыванию в костях. Авитаминоз проявляется рахитом - глубокими изменениями костеобразования откладываются фосфор и кальций в клетках хрящевой ткани, нарушается всасывание кальция из кишечника, снижается его количество в крови, кости становятся мягкими и искривляются. Источники - рыбий жир, сливочное масло, молоко, желток яиц. Суточная потребность - 500-1000 мг.

Способствовать развитию гипо - и авитаминозов могут антивитамины. К ним относят:

1. Ферменты - аскорбатоксидаза, тиаминаза.

2. Белок авидин яйца - антагонист биотину вит, Н.

3. Естественные антагонисты тиамина, которые содержатся в бобовых, горчице, льне.

4. Естественные антагонисты рибофлавина и тому подобное.

Из антивитаминов наибольшее значение имеет аскорбатоксидаза аскорбиназа. Больше всего этого фермента в огурцах и кабачках. Ученые-биохимики установили, что 1 капля огуречного сока разрушает витамин С из 0,5 кг помидоров. Чем больше измельченный продукт, тем большая активность аскорбатоксидази. Но короткотривала термическая обработка разрушает полностью аскорбатоксидазу.

Много ее в рыбе, особенно в карпе, селедках, но нет ее в треске, бычках. Найдена она И в натуральном кофе.

Во избежание негативного действия антивитаминов нельзя смешивать продукты, которые содержат витамины и их антивитамины.

Минеральные вещества находятся в разных органах и тканях организма в неодинаковий количестве и в разных химических соединениях. Содержимое некоторых может быть достаточно большим. В организме находится приблизительно 1,5 % кальция, 1 % фосфора, 0,35 % калия, 0,15 % натрия, 0,05 % магния и 0,004 % железа. Другие элементы микро - и ультрамикроелементи входят в состав тела в очень мизерных концентрациях - в частях миллиграмм. К таким элементам относят йод, кобальт, марганец, медь, цинк и тому подобное. Физиологичная роль минеральных веществ в организме разнообразна. Они входят в состав костей и зубов, предоставляя им особенной прочности, ферментов и гормонов, есть катализитором разных обменных процессов, поддерживают осмотическое давление и кислотно-щелочное равновесие в организме.

Кальций - чрезвычайно ценный в питании элемент, который входит в состав опорных тканей, влияет на нервно-мышечную возбудимость, способность крови свертываться, необходимый также для многих других жизненно важных процессов в организме. Содержимое кальция в рационе взрослого человека должно представлять около 800 мг. Основные источники кальция - молоко, молочные продукты и овощи зелень, капуста, шпинат.

Фосфор - нужный для формирования костной, мышечной и нервной тканей, есть также в сыворотке крови. Входит в состав белков клеточных ядер и играет большую роль в процессах тканевого обмена. Суточная потребность - 1 600 мг. Источники фосфора - мясо, рыба, злаку.

Железо входит в состав гемоглобина. Суточная потребность в железе для мужчин - 5-9 мг; женщин - 14-28 мг; детей до 9 лет - 5-10 мг; подростков-мальчиков - 5-18 мг; подростков-девочек - 12-28 мг.

Содержимое элементов в пищевых продуктах может испытывать значительные колебания в зависимости от геохимической зоны. Недостаток или излишек определенных микроэлементов в почве, воде, а следовательно, и в пищевых продуктах некоторых местностей может приводить к появлению специфических эндемических заболеваний.

К самым распространенным геохимическим ендемий человека принадлежит эндемическая зобная болезнь, которая связана с недостаточным поступлением йода, прежде всего с продуктами питания. Суточная потребность в йоде - 100-200 мкг. С целью профилактики этой болезни в эндемических регионах используют йодированные продукты соль, молоко и тому подобное. Йодированная соль содержит 0,01 % йодиду или йодату калию.

Фтор содержится в костях и зубах. Надлежащее количество этого элемента необходимо для профилактики кариеса и флюороза. Особенно богатые на фтор морские продукты и чай. Обычный рацион содержит от 0,25 до 0,35 мг фтору. Кроме этого, 1,0-1,5 мг фтору на день должно поступать с питьевой водой.

Гигиеническая характеристика отдельных пищевых продуктов

Мясо. Для употребления больше всего используют мясо крупного рогатого скота говядину, телятину, свинину, мясо мелкого рогатого скота баранину, козлятину, а также птицы. Мясо является одним из основных источников белка и жиру. Среднее содержимое белка в мясе около 16-20 %, жиру - 4-30 % воды - 50-70 %.

К наиболее полноценным белкам мяса, которые за своим аминокислотным составом приближены к тканям человека, относят белки мышечной ткани - миозин и миоген. В нервной ткани, хрящах и соединительной ткани содержатся неполноценные белки, в которых отсутствующие жизненно необходимые аминокислоты - коллаген, эластин, нейрокератин, хондро мукоид.

Жиры мяса в первую очередь говядины, баранины является тугоплавкими в результате высокого содержания в них насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой. Усвояемость воловьего жира - 80-94 %, бараньего - 80-90 %. В животных жирах есть холестерин, особенно много его в свином 74-126 мг %, воловьему 77 мг %, бараньему 29 мг %.

Углеводы в мясе содержатся в виде гликогена, главным образом в мышечной ткани и печенке. Содержимое гликогена в мышцах небольшое - приблизительно 1 %, а в печенке - до 5 %.

Мясо является источником хорошо усваиваемого фосфора 160-230 мг % и железа. Кальцию относительно мало - 8-30 мг %. Есть также калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витаминов мясо имеет мало, это прежде всего никотиновая кислота 4-6 мг %. Больше всего содержат витаминов внутренние органы, особенно печенка: витамину С - 20-40 мг %, витамину А - до 12 мг %, витамину В, - 0,3 мг %, витамину РР - 16 мг %.

Следует отметить, что мясо и кушанья из него могут стать причиной пищевых отравлений, некоторых инфекционных заболеваний и гельминтозов. Для их предупреждения должен быть постоянный ветеринарный присмотр, начиная с выращивания и откорма животных и заканчивая реализацией мяса.

К забою допускаются только здоровые и непереутомленные животные, в ином случае может состояться прижизненное инфицирование тканей микроорганизмами, которые проникают через стенку кишечника в кровь. Забой животных предусматривает их доброе обескровливание, а правильное разделение туши должно предупредить загрязнение мяса содержимым кишечника.

Для питания допукається только вызревшее мясо, которое находилось в холодном помещении в течение суток при температуре + 10-12 °С. Дозревания предопределено рядом биохимических процессов, благодаря которым накапливаются экстрактные вещества, неорганические фосфорные соединения и молочная кислота. На поверхности туши должна образоваться пленка подсыхания, которая защищает мясо от проникновения микроорганизмов в его глубокие слои.

После забою обязательно проводят ветеринарный обзор туши и экспертизу внутренних органов на предмет выявления ряды заболеваний, которые трудно диагностировать при жизни животные финоз, туберкулез, трихинеллез, эхинококкоз и тому подобное

При выявлении финка личиночной стадии развития глистов стежков бычьего и свиного солитеров в небольшом количестве мясо считают условно пригодным и реализуют после термической обработки или глубокого замораживания при низкой температуре не меньше как 10 дней. А при значительном заражении финозне мясо подлежит технической утилизации.

Очень опасной разновидностью гельминтозов является трихинеллез. Человек может заболеть на трихинеллез, когда потребляет недостаточно проваренное мясо или сало с прожилками мяса больных трихинеллезом свиней. Эта болезнь перебегает очень трудно, нередко с летальным концом. гДпя профилактика трихинеллеза необходимо после забою, исследовать мясо на наличие трихинел в специальном устройстве - компресориуми рис. 8.1. Небольшие кусочки мышц размещают между толстыми стеклышками компресорїума, сильно сжимают и рассматривают под микроскопом при увеличении в 60-100 раз. При выявлении трихинел мясо считается непригодным и подлежит технической утилизации сжиганию.

Колбасы - продукт переработки мяса. За своим химическим составом колбасные изделия являются ценным пищевым продуктом, качество которого зависит от рецептуры и способов технологической обработки сирокоп-чени, копченые, нап и в копченых, вареных. Сирокопченни колбасы сначала коптят, а потом высушивают до 9 дней. Содержимое влаги после такой

Рис. 8. Компресориум для нахождения трихинел в мясе. Обработки представляет 25-35 %. Сирокопченї колбасы имеют наибольшее среди всех колбасных изделий количество питательных веществ и калорийность - 440-480 ккал на 100 г продукта, в то время как вареные колбасы - 160-310 ккал.

При несоблюдении сроков реализации колбасы могут портиться. Чаще всего изменения в колбасных изделиях появляются на поверхности. На колбасной оболочке возникают увлажненные участки, потом они укрываются слизью или плесенью. Позже изменения могут появиться и в самом фарше. Он приобретает серо-зеленый цвет, запах становится кисловато-гнилостным. В таком случае изделия считаются непригодными к употреблению даже после термической обработки.,

На снрокопчених, полукопченых колбасах гнилостные изменения наблюдаются реже в результате меньшего содержимого воды. При длительном хранении на них могут быть сухие мучнистые налеты, которые предопределены развитием дрожжевых грибков, кокков и других микроорганизмов. Они не являются опасными для человека и, как правило, не проникают через оболочку. Такие колбасы после удаления налета и при отсутствии других признаков недоброкачественности можно реализовывать.

Для сохранения розового цвета м'яа при изготовлении колбас и других мясопродуктов добавляют селитру НаМ03 в количестве 5-10 %. При недостаточном количестве селитры колбаса имеет серый цвет, но при наличии хороших органолептических свойств она пригодна к употреблению.

Рыба, їстивна часть в рыбе складывает 45-65 %. В зависимости от породы, рыба содержит 15-22 % белка, 0,2-34 % жиру и до 0,5 % углеводов в виде гликогена. Белки мяса рыбы являют собой ихтулин и коллаген. ихтулин принадлежит к полноценным белкам, поскольку имеет все необходимые для человека аминокислоты, а коллаген - это неполноценный белок и при варке рыбы образует желе. Рыбий жир легко топится и хорошо усваивается, он также богатый на витамины Но и Д. Другие витамины содержатся в небольшом количестве. Рыба, особенно морская, является добрым источником минеральных веществ фосфора, кальция, натрия, калия и микроэлементов йода, фтора, меди, марганца, цинка.

Калорийность рыбы зависит от содержимого в ней жиру. Да, в нежирных породах рыб она представляет приблизительно 70-80 ккал, а в жирных - 300 ккал.

Для реализации рыба поступает в свежем, замороженном, сушеном, вяленом, копченом, соленом и консервированном виде. Свежая, охлажденная или замороженная рыба может быть источником некоторых глистних инвазии, в первую очередь дифилоботриозу, описторхозу. Поскольку личинки этих глистов погибают при температуре 50-55 °С в течение 5 хвилин-, то потребление хорошо проваренной или жареной рыбы полностью защищает человека от заражения гельминтозами.

Молоко и молочные продукты принадлежат к продуктам животного происхождения. Состав молока зависит от вида И породы животного, корма, периода лактации, сезона и тому подобное. Молоко является ценным питательным продуктом, особенно в детском возрасте. Средний химический состав коровьего молока такой: белков - 3,5 %, жирел - 3,4 %, молочного сахара - 4,6 %, минеральных солей - 0,75 %.

Белками молока являются казеин, альбумин и глобулин. Казеин в свежем молоке находится в виде казеїногену в связанном виде с кальцием. При скисании молока кальций отделяется от казеина и тот свертывается и выпадает в осадок. Альбумин - наиболее ценная часть молочного белка, который при кипячении выпадает в осадок и образует пенку. Жир в молоке находится в эмульгированном состоянии, содержит липоиды и растворенные в них витамины А, Д. Углеводы молока - это лактоза, или молочный сахар. При скисании он превращается в молочную кислоту.

В составе молока есть фосфор, кальций, сера, калий, натрий, железо. Причем кальцию в молоке больше, чем фосфора соответствующего и 90 мг % и потому молоко является корректором кальций - фосфорного соотношения для других продуктов. Кроме жирорастворимых витаминов Но и Д, молоко имеет небольшое количество витаминов С, Вр В.,, РР С сезонными колебаниями.

Молоко бывает цельным, обезжиренным, повышенной жирности, пастеризованным, сырым. Калорийность цельного молока невысокая - 62-66 ккал на 100 г продукта. Кислотность свежего молока не должна превышать 21-22 °Т Тернера. Градус Тернера - это количество миллилитров 0,1 нормального раствора МаОН, необходимого для нейтрализации кислот в 100 мл молока. Сливки выпускаются 10 % и 20 % жирности, их кислотность не должна превышать 18-20 °Т.

К молочнокислым продуктам относят сметану, сыр, кислое молоко, ацидофильное молоко, йогурт, кефир и тому подобное. Почти все они получаются из молока при добавлении чистых культур молочнокислых бактерий, молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочек. Кисломолочные продукты содержат молочную кислоту, которая задерживает развитие патогенных микроорганизмов. Все предварительно упомянутые продукты не стойкие к хранению. При несоблюдении режима хранения они легко портятся, принимают несвойственный вид, неприятный запах и вкус. Поэтому важно выдерживать сроки и необходимы температурные условия при хранении и реализации молочных продуктов.

Молоко является доброй средой для развития микроорганизмов. Возбудители кишечных инфекций И полиомиелита могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки и переработки. Кроме этого, оно может быть фактором передачи таких заболеваний, как туберкулез, бруцеллез.

Для устранения эпидемической опасности молока необходимо проводить такие мероприятия: а осуществлять жесткий ветеринарный контроль за животными; бы предупреждать загрязнение молока при доении;

В свижовидоєне молоко охлаждать к температуре, более низкой 8 °С;

Г потреблять молоко лишь после пастеризации или кипячения.

Злаку и продукты их переработки

Хлебные злаки в питании человека имеют наибольший удельный вес. Они являются основным источником углеводов и белков, покрывая до 50-60 % суточной потребности человека в углеводах, 30-40 % - в белках, представляя 40-50 % калорийности суточного рациона.

Зерно злаковых состоит из эндосперму, зародыша, алейронового слоя и оболочек. Они содержат в среднем до 10 % белка, 2 % жиру, 65 % углеводов. Из зерен злаков делают муку и крупу. Состав муки зависит от способа помолу. Чем больший выход муки при помоли, тем оно низшего сорта, но больше содержит витаминов группы В. Мука высшего сорта имеет высокое содержание углеводов с хорошей усвояемостью, однако оно почти без-витаминне И содержат наполовину меньше минеральных солей.

Хлеб. Имеет значительную питательную ценность, создает ощущение насыщения, не приедается. Он содержит 45-50 % углеводов, 6-7 % белков, его калорийность - 180-200 ккал. На усвояемость хлеба влияют его сортность, содержимое клейковины, пористость, кислотность.

Крупы. Наиболее употребляемыми в питании гречневая, овсяная, ячменная, перловая, пшеничная, манна крупы, пшено и рис. Все они имеют большое содержимое углеводов, которые представлены крахмалом И клетчаткой.

Крупы являются хорошим источником белков, в первую очередь гречневая, овсяная, пшенная. Больше всего углеводов в черте, манной и перловой крупах. Содержимое жира в крупах колеблется от 0,2 саго до 6 % овсяная крупа. Крупы богаты на калий, магний, кальций, фосфор, железо. Абсолютным рекордсменом по этим минеральным солям является овсяная крупа. Наименее ценными в этом отношении есть манная крупа и саго.

Овощи, фрукты и ягоды являются необходимыми и незаменимыми компонентами пищевого рациона. В суточный рацион человека должно входить не менее 500-600 г овощей и фруктов, которые являются ценным источником биологически активных веществ витаминов, микро - и макроэлементов, органических кислот и ферментов. Овощи имеют выраженный сокогинний эффект, а клетчатка обеспечивает нормальную перистальтику кишечника.

Овощи являются хорошим источником углеводов, в частности крахмалю, а фрукты и ягоды - сахарозы, глюкозы, фруктозы. Содержимое белка и жиру небольшой, не превышает 2 %, однако белок капусты и картофеля является высокоценным, поскольку содержит незаменимые аминокислоты.

Наиболее богатые на кальций зеленый лук, капуста, на'фосфор - зеленый горошек, фасоль, картофель. Картофель и капуста, учитывая их удельный вес в питании, является надежным источником витамина С. На каротин богаты морковь 9 мг %, красный перец и зеленый лук 2 мг %, шпинат 4,5 мг %.

При неудовлетворительных условиях хранения овощи и фрукты могут быстро портиться. Наиболее оптимальные условия для хранения овощей - темные, сухие помещения с температурой 1-3 °С и хорошей вентиляцией.

Гигиеническая характеристика методов консервирования

Под действием микроорганизмов и разнообразных ферментов, которые входят в состав пищевых продуктов, они, как известно, портятся. С целью предотвращения порчи, хранения пищевой ценности и доброкачественности продуктов используют разные методы их консервирования. Консервирование пищевых продуктов - это такие способы обработки, которые обеспечивают долговременное хранение продуктов питания без существенных изменений их естественных питательных, вкусовых и биологических свойств.

Все средства консервирования основываются на обезвреживании микроорганизмов, создании неблагоприятных условий для их жизнедеятельности, разрушении ферментов или притеснении их активности. В зависимости от действующего фактора методы консервирования пищевых продуктов разделяют на несколько групп. Из гигиенической точки зрения преимущества имеют такие методы, которые лучше всего обеспечивают хранение вкусовых и биологических свойств пищевых продуктов.

Различают физические и химические методы консервирования. К физическим методам консервирования относят консервирование температурой - высокой стерилизация, пастеризация, низкой замораживание, охлаждение; консервирование высушиванием - естественное, камерное струйное, розпилове, пленочное или контактное, вакуумное сублимация или лїофилизация; консервирование с помощью ионизирующей радиации - радапертизация холодная стерилизация, радури-зация, радисидация холодная пастеризация.

К химическим методам принадлежат: консервирование методом повышения осмотического давления соленья, зацукрення; консервирование изменением концентрации ионов водорода маринования, квашения; кон-сервуваня с использованием химических веществ: антисептиков, антибиотиков, антиокислителей; комбинированные - презервирование, копчение.

Высокая температура свыше 60 °С вызывает коагуляцию белка в протоплазме микробной клетки. Большинство вегетативных форм микробов при температуре 60 °С погибает в течение нескольких минут, а при 100 °С они погибают мгновенно. Однако споры микроорганизмов очень стойкие к высокой температуре. Например, споры ботулинової палочки выдерживают кипячение на протяжении 6 часов. В практике консервирования пищевых продуктов залежни от температурных режимов различают такие методы:

Пастеризация - уничтожение вегетативных форм микробов. Есть такие виды пастеризации : низкая длительная, высокая кратковременная и моментальная. При первой предусматривается нагревание пищевых продуктов при температуре 63-65 °С на протяжении 30 минут, а при высокой - при температуре 80 °С несколько минут. Высокую пастеризацию чаще применяют, чем низкую. Моментальную пастеризацию проводят при температуре 90 °С в течение нескольких секунд со следующим охлаждением.

Стерилизация - уничтожение вегетативных и споровых форм микробов. Ботулинови споры при температуре 120 °С погибают за 10-20 минут, при 105 °С - через 2 часа, при 100 °С - через 6 часов. Ботулиновий токсин менее термостоек - он разрушается при 100 °С в течение нескольких минут, при 80 °С - через ЗО минут, при 58 °С - только через 3 часа. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 120 °С в течение 40-90 мин. Каждому виду консервов отвечает определенный режим стерилизации. Например, консервы Говядина тушеная стерилизуют при температуре 113 °С в течение 90 минут.

Консервирование высушиванием основывается на уменьшении содержимого влаги в продуктах до 8-15 %. При таком количестве воды становится невозможным обмен веществ между микробной клеткой и пищевым продуктом, в результате чего размножение микробов прекращается. Для прекращения действия ферментов и хранение натурального вида растительные продукты бланшують, окуная их на 1-2 минуты в кипяток, обрабатывают ли парой. Сохранение витаминов незначительно: аскорбиновая кислота почти полностью разрушается, а часть каротина остается. Наиболее полное разрушение ферментов происходит при сочетании бланшування с сульфитацией - обработкой сернистым газом. Высушивания применяют для консервирования молочных продуктов сухое молоко, кислое молоко, сливки, овощей, фруктов, рыбы и полуфабрикатов из крупяных и овощных продуктов супы-концентраты, каши-концентраты, пудинги и тому подобное.

Самым совершенным является метод консервирования продуктов питания высушиванием в условиях вакуума и сублимацийного высушивания. Вакуумное высушивание проводят в условиях вакуума при температуре, которая не превышает 50 °С.

Сублимация - особенный метод высушивания замороженного продукта под вакуумом. Продукт вмещают в специальный сублима-тор, где создают вакуум до 5 мм рт. ст. Сначала продукт замораживают к - 18-20 °С, потом нагревают до 30-40 °С, когда лед непосредственно переходит в пару, проходя жидкую фазу. Сравнительно с атмосферным сушением при этом способе лучше хранятся витамины и органолептические свойства продукта. Да, в случае сушения яиц при атмосферном давлении потери витамина А достигают 30-50 %, а в случае вакуумного - 5-7 %.

Для сохранения качеству пищевых продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением понимают хранение продуктов при температуре приблизительно О °С, под замораживанием - при - 10-18 °С. Охлаждение самое частое применяют для хранения продуктов С высоким содержанием влаги молоко, фрукты, овощи. Замораживания используют для хранения продуктов, которые быстро портятся, и тех, какие богатые на белки мясо, рыба.

Принцип действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма уплотняется, жидкая фаза превращается в лед. При короткотривалий действии низких температур этот процесс обратен, то есть после размораживания микробы хранят свою жизнедеятельность. При длительном влиянию низких температур в протоплазме микробных клеток проходят необратимые изменения и микробы погибают. Но некоторые микроорганизмы, особенно плесень, способные размножаться даже при очень низкой температуре. Поэтому при хранении продуктов в холодильных камерах иногда наблюдается их плесневение.

Патогенные для человека микроорганизмы не размножаются при низких температурах, но способные хранить жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного тифа при температуре - 18 °С хранит жизнеспособность в течение 6 месяцев, а золотистый стафилококк и сальмонела - 5 месяцев. Поэтому замораживать нужно доброкачественные как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении продукты.

Размораживание для разных пищевых продуктов должно быть разным. Да, для мяса рекомендуется медленное размораживание, иначе будут большие потери экстрактных и биологически активных веществ, а для фруктов и ягод, напротив, желательное быстрое размораживание.

Стерилизация ультразвуком. При действии ультразвуку на микробную клетку она разрушается. При стерилизации ультразвуком молока, фруктовых соков хорошо хранятся их натуральные свойства й. витамины.

Токи высокой частоты также имеют консервувальну действую. В результате быстрого и равномерного прогревания продукта хранится его внешний вид, консистенция и вкусовые свойства. Этот метод рекомендуется для приготовления фруктовых консервов.

Ионизирующее излучение имеет бактерицидное действие. При этом теряется способность бактерий размножаться. Но рядом с добрым стерилизувальною действием ионизирующее излучение изменяет состав самого продукта : образуются перекисни соединения, ухудшаются органолептические свойства неприятный запах, изменяется цвет, раскладываются ароматические соединения, могут появиться и токсичные вещества. Пока что этот метод не находит широкого приложения И нуждается в глубоком изучении.

Суть химических методов консервирования заключается в изменении свойств среды, использовании консервантов и тому подобное. Соленье основывается на создании гипертонической среды вокруг микробной клетки, в результате чего становится невозможным обмен веществ между микробом и продуктом. При повышении осмотического давления вокруг микробной клетки, в результате ее обезвоживания, размножения микробов не происходят, но при этом они не погибают. Следовательно, действие кухонной соли заключается в создании бактериостатического эффекта. Хотя есть микробы, которые хорошо размножаются и на соленом продукте, это так называемые солелюбивые, или галофильни микробы. Колонии этих микробов на соленом продукте чаще всего на рыбе можно увидеть в виде пятен разной величины. В санитарной практике и в товароведении такое явление называется фуксином. Для предупреждения размножения патогенных микробов концентрация соли в пищевых продуктах должна представлять 10-15 %. Недостатком соленье есть потеря части растворимых белков, экстрактных веществ, витаминов И минеральных солей, что значительно ухудшает органолептические свойства.

Сахаризация. Механизм консервувальної действия сахара подобен действию соли - 60-70 % раствор сахара имеет бактериостатический эффект и уменьшает активность протеолитических ферментов. Сахаризация имеет преимущество в том, что нет потери ценных пищевых ингредиентов. Этот метод консервирования применяют для приготовления варения, повидла, сгущенки и тому подобное.

Маринование. При этом способе используют пищевые кислоты. Лучший консервувальний эффект дает 2-3 % раствор уксусной кислоты. При применении пищевых кислот создается повышенная концентрация ионов водорода рН. При снижении рН изменяется дисперсность протоплазмы микробных клеток, в результате чего прекращается их рост и размножение. В кислой среде рН - менее 4,5 размножения микробов прекращается.

Квашение. Способ основывается на накоплении в продукте молочной кислоты под воздействием деятельности молочнокислых бактерий. Это также приводит к повышению концентрации водородных ионов. Молочная кислота подавляет размножение гнилостных микробов. Для квашения в продукт добавляют кухонную соль, которая к выработке молочной кислоты, вместе с пряностями чесноком, укропом, что содержат фитонциды, препятствует размножению микроорганизмов. Кислотность готового продукта при квашении должна быть не меньшей 0,6 %. Квасят капусту, огурцы, помидоры, яблоки и тому подобное.

Консервирование с использованием антисептиков. Антисептика - это вещества, которые подавляют размножения микроорганизмов или уничтожают их. Применение таких веществ в пищевой промышленности ограничено, поскольку много антисептиков являются токсичными для человека. Поэтому в практике разрешено использование лишь некоторых малотоксичных антисептиков, причем в дозах, которые не превышают предельно допустимого предела. На сегодня применяют_сернистую, бензойную, борную, сорбиновую кислоты, уротропин.

Сернистую кислоту используют для консервирования овощей, фруктов, ягод. Она разрушает в продуктах окислительные ферменты, способствуя лучшему хранению витаминов С и В, замедляет размножение кишечной палочки и других микробов. В организме человека сернистая кислота быстро разрушается, не вызывая вредных последствий. В продуктах допускается остаточное количество кислоты : в полуфабрикатах из ягод и плодов - до 300 мг %, в томате-пюре - 150 мг %, в варении - 10 мг %, в мармеладе - 2 мг %.

Бензойную кислоту применяют ограниченно. Бактерицидное она действует на бактерии и дрожжи, меньше - на плесень, ее используют при изготовлении маргарина, мармелада, консервировании кильки. Следует отметить, что некоторые ягоды рябина, брусника, клюква в естественном состоянии имеют определенное количество бензойной кислоты, потому они длительное время хорошо хранятся. В организме бензойная кислота реагирует с гликоколом, образовывая безвредную гипурову кислоту.

Борная кислота менее рекомендована для консервирования, поскольку имеет слабое антисептическое действие и для бактерицидного эффекта нужны большие дозы. Есть также опасность нежелательных примесей мышьяка и свинца, потому необходим тщательный контроль за ее чистотой. Борную кислоту применяют для консервирования кетовой икры, яичного меланжа и тому подобное.

Сорбиновая кислота наиболее безопасный антисептик. Она есть в ягодах рябины. В организме токсичных соединений не образует, раскладываясь к СО2 и воде, является источником энергии. Подавляет рост микроорганизмов, а также плесени. Применяется для консервирования соков - до 100 мг %, безалкогольных напитков - до 30-50 мг %, икры зернистой - до 120 мг %, сырел - до 200 мг %, хлебобулочных и кондитерских изделий - до 120 мг %.

Уротропин используют в смеси с бурой, причем только для консервирования кетовой икри в концентрации 100 мг %.

Антибиотики, которые применяются для консервирования, не должны изменять нормальную микрофлору кишечника. При хранении рыбы на льду допускается добавление 5 г биомицину на тонну льда. Он вместе с нистатином используется для хранения мяса туш при далеких перевозках в вагонах-рефрижераторах.

Низин, - антибиотик, полученный из молока, в количестве 10 мг % применяется для увеличения сроков хранения овощных консервов зеленого горошка, томатов, цветной капусты. 50 мг % низигну применяют для консервирования зернистой икры осетровых рыб.

Презервы - это пищевые продукты, консервированные с помощью уксуса, соли и некоторых антисептиков. Они имеют герметичную упаковку, но не поддаются стерилизации. Поэтому имеют ограниченный срок использования и обязательно хранятся при низкой температуре.

Рядом с позитивными сторонами консервирования необходимо отметить, что некоторые виды консервирования негативно влияют на химический состав пищевых продуктов. Термическая обработка овощей, фруктов снижает содержание витаминов, особенно витамину С, под воздействием ионизирующего излучения - происходит денатурация белков с образованием аминокислот. Распад аминокислот предоставляет пищевым продуктам несвойственных им запахов. Сложные углеводы при взаимодействии с ионизирующим излучением распадаются к простым, которые потом окисляются с образованием кислот, формальдегида и других веществ. На основе исследований последних лет был сделан вывод о целесообразности ограниченного использования таких методов, как соленье, копчение и маринование. В соленных и маринованных продуктах овощных, мясных, рыбных выявляют в 5 раз больше канцерогенных нитросоединений, чем в исходном пищевом сырьи. В процессе копчения мясные и рыбные изделия могут загрязняться опасными канцерогенами: бензпиреном и нитросоединениями.

Высокотермические методы могут быть причиной накопления в пищевых продуктах канцерогенных веществ. Если 30 лет тому назад было известно несколько десятков соединений в продуктах питания, подозрительных на бластомогеннисть, то сейчас Международным агенством из изучения рака МАВР их насчитывается свыше 600, и с каждым годом количество их растет.

Ученые допускают, что пищевые факторы прямо или побочно связанные с возникновением 30 % всех форм рака у мужчин и 50 % - у женщин. Канцерогенные вещества могут попадать извне, а также образовываться при технологической обработке.

Источником канцерогенных соединений е коптильный дым. Отечественный ученый П. П. Дикарь провел интересные сопоставления, которые показали, что иногда в 50 г копченой колбасы содержится столько же бензпирену, как в дими от пачки сигарет или в загрязненном воздухе, который вдыхает за 4-5 суток житель большого промышленного центра. Банка шпрот по содержанию бензпирену может быть эквивалентная 60 пачкам сигарет или количества канцерогенов в воздухе, который вдыхает на протяжении года. С целью профилактики необходимо применять новые типы дымогенераторов, коптильных жидкостей, внедрять электрокопчение.

Жарка. В опытах на животных установлено, что перегретый жир имеет значительный токсичный эффект и вызывает передракови изменения в слизистой желудка. На предприятиях общественного питания изготовления пирожков, жарки котлет и Других продуктов проводят на масле, которое нагревают на протяжении всего дня, а иногда используют И на следующий день. В результате многократного приложения масло после обжаривания становится темной жидкостью, которой присущие канцерогенные и коканцерогенные свойства. Некоторые виды термической обработки прожарки кофе, сильное пропекание теста также способствуют образованию канцерогенов.

В промышленных условиях сушения пищевого сырья часто осуществляют нагретым воздухом, который содержит продукты неполного сгорания топлива с имеющимися полициклическими ароматическими углеводородами, которые имеют выраженные канцерогенные свойства.

С целью индивидуальной профилактики канцерогенных влияний в быту необходимо:

А ограничить потребление копченостей, не употреблять перегретые жиры, сильно пропеченные к обугливанию продукты;

Б употреблять естественные биологически активные вещества - каротин, каротиноиды которые имеют антиоксидантни, канцеропротекторни свойства, витамин С и ретиноиды антиканцерогенное действие;

В употреблять еду, богатую на пищевые волокна и микроэлементы селен, цинк и тому подобное.

В США в пределах национальной программы профилактики рака главное место занимает разработка специальных диет, в которых рекомендуется определенный набор продуктов, преимущественно растительного происхождения. Список пищевых и врачебных растений, в зависимости от их профилактической ценности, состоит из 3-х групп:

1. Высокая профилактическая канцеропротекторна способность: морковь, сладкий перец, чеснок, солодковий корень, соевые бобы, сельдерей, пастернак.

2. Средняя профилактическая способность: лук, чай, цитрусу, пшеница, семена льна, помидоры, баклажаны, броколи, цветная и брюссельская капуста.

3. Незначительная профилактическая способность: овес, ячмень, малина, клубника, мята, саго, базилик, огурцы, картофель, полынь, чебрец.